Filetes de antoñito con arroz meloso de chipirón
«El ANTOÑITO lo hicimos al vacío, aunque lo podríamos haber hecho al horno o al vapor y también hubiera quedado espectacular. Pero creo que al vacío queda genial, aparte de aprovechar los valores nutricionales, es un pescado de un sabor fino. Y al arroz marinero le da el chipirón un sabor exquisito», explica Braulio Sánchez, profesor del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía en el IES Faro de Maspalomas (Gran Canaria).
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Filetes de antoñito con arroz meloso de chipirón y alioli de ajo asado
Para cuatro personas
–4 antoñitos de ración
–200 g de arroz redondo o bomba
–100 g de cebolla
–2 cabezas de ajo
–200 g de chipirones
–100 ml de vino blanco
–300 ml de aceite de oliva 0,4
–2 litros de agua
–sal y pimienta
Limpiamos los antoñitos y tostamos en el horno las espinas y la cabeza, para hacer un fumet con ellas. Los lomos los introducimos en bolsas de vacío, salpimentados y ligeramente mojados con el fumet.
Tostamos una cabeza de ajos en el horno y, en un mortero, montamos un alioli tradicional con el puré de ajo asado y un poco de sal.
Hacemos un sofrito con chipirones, ajo y cebolla, añadimos el arroz y el vino blanco y mojamos con fumet hasta cocer este arroz intentando dejarlo meloso.
Cocemos el pescado a 65ºC durante 5 minutos y servimos junto al arroz y el alioli.
