Merluza canaria confitada, batata, coliflor y trufa
“La coliflor y la trufa ligan muy bien con el crujiente de la MERLUZA CANARIA a la romana, que la hemos hecho con un proceso técnico natural y, simplemente, la rebozamos con harinas de calidad y la freímos con control de temperatura con una sonda, para llevarla al punto de fritura de un pescado tan delicado. Y se me ocurrió (por la proteína natural) enfrentar piel con piel y darle una cocción muy ligera de 70ºC y conseguimos un timbal, con piel por los dos lados, interesante”, detalla Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola, en La Matanza de Acentejo (Tenerife).
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Merluza canaria confitada a 45◦C, batata, coliflor y trufa
Por ración
Para la merluza
–lomo de merluza canaria
–caviar de salmón
–harina El Vaporcito
–pimentón de la Vera dulce
–mojo rojo deshidratado
–brotes de guisantes
Para el puré de coliflor
–coliflor
–crema de trufa
–leche
–sal
–pimienta
Para el puré de batata
–batata amarilla de Lanzarote
–sal
–pimienta
Puré de batata
Cocinamos la batata, la hacemos puré. Salpimentar y reservar.
Puré de coliflor
Cocinamos la coliflor en leche durante 6 minutos. Escurrimos y trituramos junto con una cucharada de crema de trufa. Salpimentar y reservar.
La merluza
Envasamos el lomo de merluza al vacío y cocinamos a 40ºC durante 8 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos, desembolsamos y pasamos por huevo batido y por la harina El Vaporcito, aromatizada previamente con el pimentón.
Freímos hasta que se dore. Si es posible, clavar una sonda y retirar cuando el interior se encuentre a 45ºC, para dejar el lomo en su punto óptimo.
Acabado y presentación
A la hora de servir, disponemos en el plato unas quenelles de puré de batata y puré de coliflor. Añadimos el lomo de merluza y decoramos con mojo rojo deshidratado, caviar de salmón ahumado y unos brotes de guisantes.
