Merluza de La Graciosa con caldo de cabrito y cebolla
“Casi todo el pescado que tenemos es de Lanzarote, nos van trayendo lo que entra y suelen traerme merluza de La Graciosa. Aunque según esté el tiempo, el pescado a veces falla –dice Juan Perdomo, jefe de cocina del restaurante El Risco, en Caleta de Famara–. Este es un plato que hice sobre la marcha, al lomo de MERLUZA le puse el crujiente de la piel y un caldo de cabrito y cebolla, es un contraste que llama la atención”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Merluza de La Graciosa con brandada de batata y caldo de cabrito y cebolla de Lanzarote
Para cuatro personas
–500 g de merluza
–500 g de batata yema de huevo
–400 g de huesos de cabrito
–1 tomate
–1 zanahoria
–1 cabeza de ajo
–hoja de laurel
–tomillo
–brotes de berros
–3 litros de agua
Caldo de cabrito
Se hace una bresa [verdura cortada en dados de forma irregular] con el aceite, el tomate, el ajo, la zanahoria, el tomillo y el laurel.
Se brasean los huesos del cabrito junto con la bresa y se le añade el agua. Reducimos el caldo y pasamos por un colador de tela.
Puré de batata
Cocemos la batata unos 30 minutos aproximadamente y, a continuación, pasamos por el pasapuré y salpimentamos.
La merluza
Sacamos los lomos y los hacemos a la plancha. Con la piel hacemos un crujiente.
Acabado y presentación
En un plato hondo servimos caldo de cabrito y añadimos puré de batata, unos brotes de berro y la piel crujiente.
Incorporamos el lomo de merluza en la parte de arriba y ya tenemos el plato montado.
