Popieta de vieja con lentejas de Fuerteventura
“A mí las lentejas me encantan y las de Fuerteventura más todavía, que es la lenteja más pequeña del mundo y no está con denominación de origen, pero debería tenerla, es una lenteja única –dice Gustavo Guerra, jefe de cocina del cinco estrellas Gran Hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo–. Se consigue, pero no en la cantidad que uno quisiera. Y de ahí voy sacando yo estos platos, como este con la VIEJA, porque las lentejas en mi casa se han comido toda la vida”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Popieta de vieja con lentejas de Fuerteventura
Para dos personas
–1 vieja grande
–1 cebolla blanca de Lanzarote
–ajo
–aceite de oliva virgen extra
–fumet concentrado
–lentejas de Fuerteventura
–berberechos
–goma xantana
–sal
–vieiras
–1 litro de agua mineral
–1 cucharada de comino en polvo
–1 cucharada sopera de lecitina de soja
–huevas de salmón
–flores comestibles
A un sofrito de cebolla y ajo, le añadimos fumet muy concentrado y ponemos a cocinar las lentejas. Cuando estén listas podemos añadir (a elección de cada uno) unos berberechos o unas almejas y ligamos con un poco de goma xantana.
Escamamos y desespinamos la vieja, sacamos los filetes, los sazonamos, les ponemos unas vieiras y los enrollamos. Después los atravesamos con una brocheta para que se mantenga la popieta.
Cocinamos en el horno a 170ºC durante 6 minutos, tras lo cual los sacamos del horno y les retiramos la brocheta.
Por otro lado hacemos el aire de comino con un litro de agua mineral y una cucharada de comino en polvo, añadimos una cucharada sopera de lecitina de soja y turbinamos.
Acabado y presentación
Montamos el plato colocando las lentejas en primer lugar y, después, la popieta encima y sobre ésta el aire de comino. Podemos decorar con huevas de salmón y flores comestibles.
