Salema a la plancha sobre tallarines de calamar
«Empecé como camarera y terminé en la cocina porque era lo mío», dice Loly Álamo, vecina del barrio marinero de San Cristóbal y, aquí mismo, cocinera del bar terraza La Puntilla, donde sus especialidades son el sancocho canario, la morena frita y las potas. Para el Atlas ha querido trabajar la SALEMA, una especie muy tradicional de la pesca artesanal en Gran Canaria, en una receta para cuya elaboración quiso hacer partícipe a su hija, Nefertari Moreno, que estudió Técnico Superior de Dirección de Cocina en el Instituto de Enseñanza Secundaria del barrio. “Y es una pescadora que no veas”, añade Loly. “De brecas, con caña”, confirma ella.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Salema a la plancha sobre salteado de tallarines de calamar sahariano con salsa marinera
(Por ración)
–2 ud de lomitos de salema
–400 g de tallarines de calamar sahariano
Para el aceite de perejil
–1 ramillete de perejil
–cs de aceite de oliva
–1 diente de ajo
Para la salsa marinera
–aceite de oliva virgen extra
–1 diente de ajo
–50 g cebolla
–perejil al gusto
–100 ml de vino blanco
–300 ml de fumet
–75 ml de tomate frito.
Salsa marinera
Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y lo rehogamos bien. A continuación, añadimos el tomate frito y el vino blanco. Cuando evapore el alcohol, agregamos el fumet y lo reducimos al gusto para terminar incorporando el perejil recién picado.
Aceite de perejil
Introducimos los ingredientes en el vaso de una batidora y emulsionamos bien.
Salema y tallarines
Cortamos los tallarines de calamar y reservamos en frigorífico.
Limpiamos y, sobre la plancha caliente, asamos los lomitos de salema mientras salteamos los tallarines de calamar con una pizca de sal y aceite de perejil.
Presentación del plato
Colocamos una cama de tallarines, encima ponemos los lomitos de salema y decoramos con la salsa marinera y unas gotas de aceite de perejil.
