Pescados magros

Sama roquera escarchada, al vino tinto

«El pescado no tiene por qué ser sólo a la plancha o al horno. La SAMA ROQUERA, por ejemplo, la estamos cocinando en vino tinto. La gente dice ‘está loco’. Pero no; tiene sentido porque el contraste dulce del vino con el pescado, junto con varias guarniciones que compensan el plato, lo deja espectacular», dice Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel (Fuerteventura).

MACAROFOOD + INFO


Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pietro Epifani, con una sama roquera en las manos, en los jardines del Agrohotel Rugama. | FOTO TATO GONÇALVES

Sama roquera escarchada al vino tinto y su botarga con puré de coliflor

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–1 kg de sama roquera
–1 litro de vino tinto (mejor con cuerpo y algo de barrica)
–300 g de azúcar moreno natural o melaza
–hierbas aromáticas (tomillo, romero)
–1 cabeza de ajo
–1 botarga (huevas de sama saladas y secas)
–250 g de coliflor
–500 ml de agua

■ PREPARACIÓN

Limpiamos la sama roquera y sacamos sus lomos de 2 x 10 cm.

Ponemos el vino al fuego con las hierbas, el ajo y el azúcar. Lo llevamos a ebullición y reducimos 1/4.

Con la coliflor preparamos una crema, cocinándola con agua y luego pasándola por la túrmix, ajustando de sal y pimienta blanca.

En una sartén marcamos el pescado con un poco de aceite (dos minutos por cada lado), añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta que el pescado quede glaseado y brillante.

Presentamos el plato poniendo la crema de coliflor como base, después el pescado escarchado y terminamos con una buena ralladura de botarga.

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