Tartar de dorado con espuma de aguacate y papaya encurtida
Esta receta con DORADO está «dedicada a mi hijo –dice Walter Ortega, jefe de cocina en el restaurante del Real Club Náutico de Gran Canaria–. Muchos componentes, mucho sabor con picantes, dulces y salados de sabores muy diferentes como es mi hijo. Le pongo tantos sabores y tanta evolución como mi hijo me transmite, que sabe de todo con tan poca edad (tiene 8 años), que es lo que me llama de la receta y de mi hijo”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Tartar de dorado bajo una espuma de aguacate con papaya encurtida, granada y guayaba al natural
Por ración
–evisceramos, limpiamos y racionamos para disponer raciones de 100 g de dorado
Para la espuma de aguacate
–200 g de aguacate
–150 ml de nata
–5 g de albúmina
Para el aliño del tartar de dorado
–5 ml de aceite de sésamo
–1 yema de huevo
–sal y pimienta al gusto
–3 g de mostaza antigua
–10 g de cebolla roja
Espuma de aguacate
Mezclamos los ingredientes de la espuma de aguacate en un robot de cocina (Thermomix), introducimos la mezcla en el sifón y le ponemos una carga para su uso.
Aliño del tartar
Disponemos todos los ingredientes en un recipiente para mezclar. Utilizamos una lengua o una cuchara y realizamos movimientos envolventes y con suavidad, sin maltratar ningún elemento de los que se compone.
Acabado y presentación
Cogemos los 100 gr de lomo de dorado y lo cortamos en cubos pequeños (sin llegar a triturar el pescado, para que se sienta bien su textura en boca).
En el recipiente con la mezcla del aliño ponemos a macerar el pescado durante un tiempo no inferior a 4 minutos, ni superior a 7 minutos. Esto hará que el comensal disfrute más el punto de cocción del pescado.
Seguidamente, añadimos la espuma encima del tartar, dejándolo bien tapado para utilizarlo como elemento sorpresa al comensal.
Añadimos la guarnición (capuchina canaria, katsuobushi, esferas de limón, brotes de cebolla, salicornia y crujiente de su propia piel) de manera que cuadre con la disposición del plato (podemos ponerla aleatoriamente, el único elemento de la decoración que aportará más sabor al tartar será el katsuobushi que lo colocaremos encima de la espuma de aguacate para reforzar sabor y una visualización del plato con más alegría).
