Tollos en mojo hervido
“Es un plato tradicional y antiguo en las Islas”, explica David Moraga, que lo ha cocinado según la receta de su compañera de fogones Fernanda Pérez, ambos miembros del equipo de cocina del hotel GF Victoria en Adeje (Tenerife). “Es muy antiguo y se hace ya en muy pocos sitios. En este caso la receta es de mi madre, Mariluz Ravelo, que tenía un restaurante en El Sauzal que se llamaba El Draguito”, dice ella.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Tollos en mojo hervido
Para ocho personas
–5 kg de tollos (tiras secas de cazón, de galludo –en la foto con el chef– o de otros escualos)
–1,25 litros de aceite de oliva
–1,25 litros de vinagre blanco
–0,65 litros de vino blanco
–10 g de pimienta picona
–75 g de ajo
–1 manojo de perejil
–25 g de pimentón dulce
–2,5 g de comino
–colorante
–80 g de pan
–laurel
–30 g de sal gruesa
Lavamos bien los tollos, ponemos en remojo en abundante agua durante 12 horas e ir cambiando el agua 4 veces. Después los troceamos si fuera necesario (en trozos de unos 5 cm).
Ponemos al fuego con agua y abundante vinagre (reservando un poco para el mojo), laurel y abundante sal.
Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. Escurrimos y lavamos en agua fría.
Aparte preparamos el mojo con ajo, perejil, comino, aceite, pimentón, colorante y pan frito. Trituramos.
Añadimos el mojo a los tollos, con el vino y el vinagre restante. Incorporamos agua justo hasta cubrir.
Hervimos hasta que ligue la salsa, rectificamos de sal y pimienta (debe ser picante) y servimos con papas arrugadas.
