Vieja con salsa de cangrejo blanco y lapas
“La VIEJA es un pez emblemático en toda Canarias y hace tiempo que quería hacer una receta con este pescado, mojo canario y gofio. La salsa con cangrejo la tenía en mente y todavía no la había combinado, así que se me ocurrió hacerla con la vieja. Va perfecta una con la otra: al ser el cangrejo alimento de la vieja, la receta encajaba perfectamente –explica Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife)–. También lleva un poco de calabaza, que es muy típico nuestro. El gofio, para hacerlo un poco más curioso, lo amasé en unas bolitas y le hice una especie de bechamel con fumet de pescado, para que tenga el gusto y tenga la apariencia de una papa y que dé un poco de juego. Las patas de cangrejo están peladas, dan altura al plato y un tono un poco artístico. Y al final, el mojo de pimienta. Es un plato que encierra mucho lo que es la cocina canaria”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Vieja con salsa de cangrejo blanco y lapas, puré rústico de calabaza y bolitas de gofio con bechamel
Para cuatro personas
–2 viejas
–lapas
Para el puré rústico de calabaza
–0,5 kg de calabaza
–aceite de oliva
–agua
–unas ramitas de romero, salvia y albahaca
–5 dientes de ajo
–sal y pimienta
Para la salsa de cangrejo blanco
–6 cangrejos blancos
–agua
–sal
–unas hojas de laurel
–nata
–aceite de oliva
Para las perlas de gofio
–0,25 kg de gofio
–20 cl de agua
–5 g de frutos secos finamente picados (almendras y nueces)
–15 g de pasas finamente picadas
–25 g de miel
–sal
Para las papas negras arrugadas
–0,5 kg de papas negras
–0,2 kg de sal gruesa
Para la bechamel
–0,5 litros de leche entera
–60 g de mantequilla.
–60 g de harina
–sal fina
–nuez moscada
–pimienta blanca
–3 g de agar-agar
Para el mojo de pimienta verde
–25 cl de aceite de oliva suave
–10 cl de vinagre macho
–1 pimienta verde sin pepitas
–1 trocito de igual tamaño de pimiento verde
–unas hojas de perejil
–1 diente de ajo
–sal fina
–Escamamos y fileteamos la vieja. Reservar.
–Ponemos las lapas en un caldero, las cubrimos con agua y las guisamos. Reservar.
Puré rústico de calabaza
–En un recipiente para el horno con un poco de agua ponemos la calabaza, un chorrito de aceite de oliva, romero, salvia, albahaca y el ajo. Salpimentamos al gusto, tapamos con papel de aluminio y ponemos Al horno hasta que esté cocida.
Salsa de cangrejo blanco
–Hacemos un bisque (una crema de crustáceos) cocinando los cangrejos blancos en agua que los cubra, sal y unas hojas de laurel.
–Una vez cocidos, apartamos del fuego y reservamos el caldo resultante.
–En un caldero con un poco de aceite tostamos los cangrejos, que golpeamos con un mazo para romperlos y que suelten su jugo.
–Añadimos un poco del caldo de los cangrejos, cocinamos y refinamos con un poco de nata. Reducimos, colamos y reservamos.
Perlas de gofio
–Ponemos los ingredientes en un bol y amasamos, formando pequeñas bolitas y reservamos.
Papas negras arrugadas
–Lavamos bien las papas negras y las ponemos a cocinar con la sal y agua que las cubra.
Bechamel
–Mientras calentamos la leche, en un cazo fundimos la mantequilla, añadimos la harina y revolvemos lentamente, hasta que estén bien integrados.
–Añadimos la leche caliente y cocinamos durante unos minutos. Colamos en otro caldero y añadimos el agar-agar. Hervimos unos minutos para que actúe y retiramos del fuego.
–Cuando esté templada, bañamos las bolitas de gofio en la bechamel y reservamos.
Mojo de pimienta verde
–Trituramos los ingredientes y reservamos
Acabado y presentación
–Colocamos en un plato los trocitos de calabaza; encima, los lomos de vieja bien fritos por la parte de la piel y las patas de cangrejo peladas. A los lados, la papa arrugada y las perlas de gofio. Servimos un poco de aceite de pimienta verde por encima y, finalmente, salsear.
