Vieja crujiente con chutney de tomate y erizo
“Con la VIEJA lo que he hecho, siempre respetando el producto, es buscar un toque de salero a un pescado que no tiene un sabor muy marcado –detalla el chef Óscar Dayas una mañana que visita la cocina del IES Faro de Maspalomas (en el sur de Gran Canaria), para cocinar antes los alumnos del centro–. Por eso la acompañé con una cremita de tomate y le di un toque más potente a mar con erizo. Y con las esferificaciones de manzana de Valleseco (un guiño a los manzanos que tiene mi padre en El Zumacal para hacer compotas, salsas y mermeladas) tengo un producto de la tierra para limpiar el paladar y junto con los brotes, las flores frescas y el apio hacen del plato un conjunto muy agradable de comer”.
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Vieja crujiente con chutney de tomate y erizo, esferas de manzana de Valleseco y aire de apio
Para cuatro personas
Para la vieja
–2 viejas
–aceite de oliva virgen extra
Para el Chutney de tomate y erizo
–0,5 kg de tomate de La Aldea
–1 cebolla de Agaete
–comino
–jengibre
–vinagre de arroz
–yemas de erizo
–sal
–azúcar
Para las esferificaciones
–6 manzanas de Valleseco
–5 g de goma xantana
–13 g de gluconolactato
–5 g de alginato
–1 litro de agua
Para el aire de apio
–300 g de apio
–10 g de lecitina de soja
La vieja
Calentamos el aceite de oliva virgen extra hasta 80⁰C y rociamos el lomo de la vieja (limpia de espinas, pero con sus escamas).
Chutney
Pochamos la cebolla con las especias y la sal, agregamos el tomate y el azúcar, reducimos y agregamos el vinagre de arroz hasta que se reduzca. Añadimos el erizo, trituramos y colamos.
Para las esferificaciones
Licuamos las manzanas y espesamos con goma xantana, agregamos gluconolactato y reservamos. –Hacemos un baño de alginato, triturando el alginato en el agua y reservamos 12 horas.
Sumergimos con una cuchara el licuado de manzana en el baño de alginato durante unos segundos y aclaramos en agua.
Para el aire de apio
Licuamos el apio y colamos, agregamos la lecitina y trituramos dejando que entre aire con la túrmix.
