Viejas secas (jareas) en aceite y vinagre
«La VIEJA fresca se jarea (se le pone sal y se tiende al sol y cuando esté seca se recoge) –explica el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura–. Es muy sencilla de preparar, antes se hacía con hoguera: la quemaban un poco, la pasaban por agua fría y le quitaban la ceniza negra, la troceaban, la ponían en aceite y vinagre y aguantaba tiempo. Es una forma de conservarla muy sencilla y sabrosa».
MACAROFOOD + INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Marcos Gutiérrez monta el plato para la sesión de fotos del ‘Atlas’. | FOTO YURI MILLARESViejas secas en aceite y vinagre
Por ración
–2 viejas secas por ración
–0,5 litros de aceite de oliva
–0,75 ml de vinagre
Pasamos las viejas por fuego vivo dándoles la vuelta y cuando estén asadas las pasamos por agua para quitarles las escamas quemadas. Las troceamos y las ponemos en el aceite y vinagre hasta el día siguiente.
Las presentamos sirviéndolas con papas sancochadas.
