Abade de Lanzarote en salsa verde y lapas
“El ABADE va con gel de manzana, una salsa de cilantro y un poco de molusco. En este caso hemos utilizado unas lapas, que no las cocemos: nos vienen vivas y les quitamos la concha, las lavamos bien con agua y sal y la ponemos macerando en vinagre macho Monje y aceite para conseguir una textura más suave, porque cuando cocemos la lapa es muy dura en boca”, dice Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife).
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Abade de Lanzarote en salsa verde, musgo del archipiélago y lapas
Para dos personas
Para el papillote de musgo del archipiélago
–200 g de abade limpio [abadejo o mero liso]
–agua de mar
–30 g de musgo [algas]
–30 g de majado
Para la salsa verde de cilantro
–30 g de puerros
–30 g de pimiento verde
–20 g de ajos
–40 g de cebolla
–4 manojos de cilantro
–2 papas medianas
–30 g de majado
–200 ml del caldo de las espinas del abade
Para el pisto de roca
–100 g de carne de mejillón
–30 g de pimientos (rojo y verde)
–30 g de cebolla
–60 ml de caldo de mejillón
–ajo
–especias varias (orégano, pimentón, comino)
Para la majada de cilantro
–4 manojos de cilantro
–6 dientes de ajos
–8 g de comino en grano tostado
–150 ml de aceite de semilla
–50 ml de vinagre macho
Papillote de musgo del archipiélago
Dejamos el abade durante 10 minutos en agua de mar, secamos, recubrimos de majado y del musgo y lo asamos en carbón durante 6 minutos. Reservar.
Salsa verde de cilantro
Rehogamos la verdura con el majado y después añadimos el fumet.
Dejamos reducir e incorporamos el cilantro. Trituramos, pasamos por el fino y salpimentamos al gusto. Reservar.
Pisto de roca
Sofreímos la verdura, añadimos el mejillón, su caldo, las especias y reducimos. Salpimentamos y reservamos.
Majada de cilantro
Machacamos los ingredientes en un mortero, añadimos el aceite y el vinagre. Salpimentamos al gusto.
Presentación
Servir disponiendo los ingredientes como en la fotografía.
