Alfonsiño marinado con salsa de ñame
“El ALFONSIÑO es un pescado que se trabaja mucho en La Palma y para no hacerlo igual que todo el mundo decidimos tener un marinado –explica David Pérez, chef del restaurante El Carmen en El Paso, La Palma–. Y, para darle un toque más personal, buscamos que la vinagreta tenga un toque canario, con la acidez de los cítricos y el vinagre y la melosidad que tiene el ñame cocinado: sólo hay que triturarlo y ponerle los cítricos y un poco de tomillo. No lleva más, es muy sencilla pero muy sabrosa”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Alfonsiño marinado con salsa de ñame
Para dos personas
–200 g de alfonsiño limpio
–20 g de sal marina
–20 g de azúcar
–aguacates
–ñame cocinado
–láminas de pan
–brotes
Para las cenizas de ñame
–100 g de ñame
–20 g de azúcar
–2 g de tinta de calamar
Para la salsa de vino
–0,5 litros de vino tinto
–20 g de azúcar
–1 g de goma xantana
Para la vinagreta de ñame
–100 g de ñame
–20 g de vinagre
–2 g de piel de limón
–1 g de tomillo
–1 g de tabasco
Cenizas de ñame
Trituramos el ñame y lo mezclamos con el azúcar y la tinta. Después horneamos a 120ºC durante 20 minutos.
–Una vez horneado, lo rompemos para darle forma de ceniza.
Salsa de vino
Ponemos un cazo al fuego con el vino y el azúcar y dejamos reducir a un cuarto de la cantidad inicial.
Cuando tengamos reducido el vino, le añadimos la goma xantana.
Vinagreta de ñame
Añadimos todos los ingredientes en una picadora, excepto el vinagre, que lo incorporamos después de que esté todo bien triturado en un bol.
Acabado y presentación
Sacamos los lomos de alfonsiño, limpios de espinas, fileteamos y marinamos con la vinagreta de ñame.
Servimos en el plato los filetes de alfonsiño, añadiendo alrededor unos dados de ñame cocinado y láminas de aguacate.
Decoramos con unos brotes, una lámina de pan tostado y salsa de vino.
