Pescados semigrasos

Bocinegro a la sal de Arinaga con de cebolla roja

“Aquí, la sama y el BOCINEGRO son casi fijos –dice José Bolaños, jefe de cocina del restaurante Liagora en Castillo del Romeral (Gran Canaria)–. Y después el pescado pequeño de barquilla que prácticamente no falla nunca: la vieja, el gallo, la seifía, el sargo, el besuguito, cabrilla. Ese pescado pequeño, frito; otros, a la espalda; y a la sal sale mucho”.

+ INFO


Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
El chef del restaurante Liagora Canarias, en la playa de Castillo del Romeral, con el bocinegro que cocinó a la sal para el ‘Atlas’.| FOTO TATO GONÇALVES
Después de horneado, hay que retirar la costra de sal que cubre el bocinegro para proceder a limpiarlo y extraer los lomos limpios.| FOTO TATO GONÇALVES

Bocinegro a la sal de Arinaga

■ INGREDIENTES
(Para dos personas)

–1 bocinegro
–sal gorda de las salinas de Arinaga
Opcional
–guarnición de verduras
–aliño aceite de oliva virgen extra, 1 guindilla fresca, sal en escamas y unas gotas de vinagre)

■ PREPARACIÓN

Sobre una bandeja de horno, hacemos una cama de sal y acostamos el pescado. A continuación, lo cubrimos de sal, apretándola contra el pescado y conservando la silueta del mismo.

Horneamos durante 24 minutos a una temperatura de 240ºC.

Acabado y presentación
Retiramos la sal, desespinamos y extraemos los lomos limpios que podemos servir simplemente con unos cascos de cebolla roja, o con guarnición de verduras a la plancha y un aliño de aceite de oliva extra virgen con guindilla fresca, sal en escamas y unas gotas de vinagre.

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