Cabrilla y arroz meloso de cazuela
“La CABRILLA es uno de los pescados que más me gusta –confiesa Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola en La Matanza de Acentejo (Tenerife)–. El plato surgió casi viendo el género, unas cabrillas de 800-900 gramos; arroces hacemos todos los días; y las escamas comestibles es porque hay pescados con una escama tan delicada que peinada a contrapelo y dándole una temperatura alta por ese lado, queda como un rebozado crujiente. Es un plato que me vino a la cabeza para la ocasión”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Cabrilla en escamas comestibles y arroz meloso de cazuela
(Para dos personas)
–1 cabrilla de 800 g
–cebolla
–pimiento
–zanahoria
–arroz
–caviar de algas
–mojo verde deshidratado
–brotes de perifollo
Limpiamos las cabrillas, dejando los lomos limpios, reservando las espinas y manteniendo la estructura de las colas con su piel.
Caldo de pescado
Tostamos las espinas y la verdura (cebolla, pimiento y zanahoria), añadimos agua y realizamos un fondo. Hidratamos el mojo verde y lo añadimos al caldo de pescado.
Arroz de cazuela
Cocemos el arroz en el caldo de pescado hasta que quede seco, añadiendo el caldo que vaya necesitando para que se hidrate y tome todo el sabor de la cazuela.
Crujiente de la piel de la cabrilla
Realizamos un crujiente con las pieles de las colas de la cabrilla, limpiando de carne las mismas, dejando algo de grasa y las colocamos entre dos papeles sulfurizados. Llevamos el horno a 160ºC y las deshidratamos hasta que queden crujientes.
Acabado y presentación
A la hora de servir, disponemos el arroz en el plato y colocamos encima los lomos de cabrilla, decorando con mojo deshidratado, caviar de algas, las pieles crujientes y unos brotes de perifollo.
