Cabrillas con galleta de tinta de calamar
“La CABRILLA es un pescado con un sabor peculiar que a mí siempre me ha gustado, de roca, sabroso, un pescado que quien lo prueba le va a gustar sí o sí”, dice Cristóbal Valido, jefe de cocina del cinco estrellas H10 Playa Meloneras Palace, en el sur de Gran Canaria. Para su plato la pone sobre una galleta de tinta de calamar que representa la red del pescador, con alioli de cilantro, gelatina de tomate de La Aldea aromatizado con hierba huerto y papa bonita. Una receta que incluye “algo que me recuerda a mi infancia, el ajo porro, una especie de puerro pero salvaje que tiene un sabor intenso y es difícil de conseguir”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Cabrillas de entre islas con galleta de tinta de calamar, alioli de cilantro, gelatina de tomate de La Aldea aromatizado con hierba huerto y papa bonita
Para la red de tinta de calamar:
–3 bolsas (15 g) de tinta de calamar
–80 ml de fumet
–80 ml de aceite de oliva virgen
–sal
–12 g de Maizena
Para la mahonesa de cilantro:
–1 manojo de cilantro
–sal
–2 dientes de ajo
–100 ml de aceite de girasol
Para los ajetes:
–2 ajos porros tiernos
–sal
Para el aire de caña de limón:
–8 g de sucro o lecitina de soja
–1 ud de caña de limón o citronella
Para la gelatina de tomates canarios y hierbahuerto:
–1 tomate de La Aldea
–8 hojas de hierbahuerto
–10 g de agar agar (polvo)
Para las papas bonitas:
–3 papas bonitas
–sal gruesa
–1 limón
Para el pescado y decoración del plato:
–200 g de cabrilla
–filamentos de chili
–micro hoja de remolacha con su tallo.
Red de tinta de calamar
Ponemos la tinta de calamar en el fumet y hervimos durante 2 minutos. Reservamos hasta que esté frío y le añadimos el aceite de oliva virgen y la Maizena. Trituramos con turmix hasta obtener un líquido ligero.
Ponemos una sartén antiadherente a fuego muy fuerte y añadimos, según diámetro deseado de la red, el preparado. Lo dejamos durante un minuto hasta que el aceite se separe del resto y reservamos.
Mahonesa de cilantro
Escaldamos el cilantro en agua hirviendo con un diente de ajo durante 30 segundos y, seguidamente, lo enfriamos para cortar su cocción. Ponemos el cilantro escurrido con el ajo y un poco de agua y licuamos todo con turmix, añadiendo aceite de girasol hasta conseguir una emulsión similar a una mahonesa. Reservamos.
Los ajetes
Cortamos los tallos de los ajos porros y los cocinamos durante 3 minutos en agua hirviendo, para luego cortarlos a la mitad y marcarlos en la sartén a fuego fuerte.
Aire de caña de limón
Ponemos la caña limón en agua potable (200 ml) y trituramos para conseguir sacar el máximo de su sabor, colamos y añadimos sucro o lecitina y reservamos para su posterior aireamiento.
Gelatina de tomates canarios y hierbahuerto
Escalfamos los tomates en agua hirviendo, enfriamos, pelamos y retiramos sus semillas, para posteriormente triturar con la hierbahuerto y tamizar muy fino.
Apartamos un poco para calentar y disolver el agar agar, mezclamos con el resto y ponemos a enfriar para luego cortar como en la foto.
Papas bonitas
Las cocemos a la manera tradicional, con piel (papas arrugadas).
Las cabrillas
Las marcamos en una sartén a fuego muy fuerte durante 2 minutos por el lado de la piel, para conseguir su crujiente, salpimentamos y asamos al horno a 220ºC durante 5 minutos. Reservamos.
Acabado y presentación del plato
Ponemos la red de tinta en el fondo del plato y le añadimos los tacos de cabrilla, las papas bonitas, colocamos los ajos porros y la gelatina de tomate en dados, seguidamente disponemos el alioli de cilantro y el aire de citronella. Por último, decoramos con los hilos de chili, las hojas de remolacha por un lado y los tallos de remolacha por otro.
