Caldo de bocinegro con espuma de papa
“En el restaurante La Cúpula hemos ido introduciendo producto local para convertirlo en un restaurante de cocina canaria, pero más transformada, un poco diferente -dice Gustavo Guerra, jefe de cocina del cinco estrellas Gran Hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo–. En Fuerteventura en todas las casas se come caldo de pescado. Pues hemos hecho un plato [con BOCINEGRO] que sabe igual que el caldo de pescado que ha hecho mi madre toda la vida, pero lo hemos ido formateando de otra manera, consiguiendo un poco más de modernidad en la presentación”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Caldo de bocinegro con espuma de papa y aire de hierbabuena
Para dos personas
–1 bocinegro
–1 cebolla blanca de Lanzarote
–1 pimiento verde
–aceite de oliva virgen extra de Fuerteventura
–cilantro
–hierbabuena (hierbahuerto u hortelana)
–ajo
–comino
–colorante alimentario
–sal
–papas
–agua mineral
–lecitina de soja
–huevas de tobiko
–flores comestibles
Hacemos un fumet con las espinas del pescado (si es posible añadir algo de crustáceos, mejor). Cuando esté listo, colamos y reservamos.
A continuación, hacemos un sofrito de cebolla y pimiento verde. Cuando lo tengamos empezando a caramelizar, añadimos el fumet que hemos preparado anteriormente.
Llevamos a ebullición y le añadimos cilantro, hierbahuerto y, por último, ajo picado, comino y una pizca de colorante alimentario. Dejamos hervir y ponemos a punto de sal y lo colamos. El caldo ya estaría listo para servir.
Espuma de papa
La haremos usando parte del caldo que ya hemos hecho con anterioridad, simplemente sería cocerlas y, una vez cocidas, las trituramos y pasamos por un colador fino. Rellenamos el sifón hasta la mitad y le añadimos 2 cargas de aire.
Aire de cilantro
También lo podemos hacer de hierbahuerto, en vez de cilantro, ambos nos encajarían perfectamente.
Simplemente trituramos el cilantro (o la hierbahuerto) en un poco de agua mineral, pasamos por un colador fino y añadimos lecitina de soja. Con una túrmix conseguiremos levantar el aire.
Acabado y presentación
Del bocinegro que hemos limpiado, sacamos los lomos (que tuvieran 140 g sería un buen peso) revisando que no tengan espina y marcamos directamente en plancha o sartén.
Servimos el plato colocando primero la espuma de papa, el lomo de bocinegro encima y, al final, el aire de hierbahuerto o cilantro.
Decoramos con huevas de tobiko y flores comestibles.
