Aguachile de cantarero y maracuyá con ensalada de algas
«Para esta receta con CANTARERO quise recuperar los ceviches incluidos en la carta de El Cortijo y hacer la variante no sólo peruana, sino también mexicana, que son los aguachiles, dice Fabián Maldonado. «Quería incluir cuatro guindillas, la picona canaria, la guindilla palmera y dos guindillas traídas expresamente de México. Y para quitarle esa potencia de acidez al aguachile, uso puré de maracuyá que nos da un plus de diferencia e incluyo guarniciones clásicas del aguachile con productos de Gran Canaria como son la cebolla roja (en este caso utilizamos de Gáldar) y el aguacate y el mango (ambos de Mogán)», añade.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Aguachile de cantarero y maracuyá con ensalada de algas, mango encurtido y aguacate
4 personas
–300 g de lomos de cantarero
–100 g de base de aguachile
–20 g de mango encurtido
–20 g de aguacate
–20 gr de ensalada de algas y brotes frescos
Para la base de aguachile de maracuyá:
–100 g de maracuyá fresco
–30 g zumo de limas
–2 chiles habaneros frescos
–1 ají amarillo
–1 chile pequin
–1 chile serrano verde
–1 diente de ajo escaldado
–40 g de cebolleta escaldada
–25 g de cilantro fresco
–20 g vinagre de manzana
Para el mango encurtido:
–150 g de mango fresco, mejor no muy maduro
–100g de agua
–50 g de vinagre de cidra de manzana Valleseco
–25 g de azúcar
–15 g de vinagre de arroz
–3 g de semillas de coriandro
–2 g de pimienta rosa
–media rama de lemon grass
–1 hoja de lima kaffir
Para la ensalada de algas y brotes frescos:
–40 g de wakame
–20 g de lechuga de mar
–10 g de gracilaria
–10 g de brotes frescos de cebolleta
–10 g de brotes frescos de rabanito
Base de aguachile de maracuyá:
–Escaldamos durante 30 segundos el ajo, la cebolleta en agua con el vinagre. Trituramos con la mezcla de chiles limpios sin pepitas, el cilantro y el maracuyá, poner al punto de sal y colar. Reservar en nevera hasta la hora de marinar el cantarero.
Mango encurtido:
–Llevamos a ebullición todos los líquidos junto con el azúcar y las especias. Cortamos el mango en cubos de 1,5 cm y añadimos cuando esté hirviendo. Retiramos del fuego y esperamos a que se enfríe dentro a temperatura ambiente.
El cantarero
–Limpiamos el cantarero, sacamos los lomos con mucho cuidado de no romperlos, quitamos todas las espinas y cortamos en lomos de 3 cm. Marinamos en el aguachile durante 15 minutos hasta que se cocine por modificación del Ph.
Acabado y presentación
–Montamos los lomos una vez marinados sobre un espejo del aguachile. Colocamos un pequeño bouquet de mezclum de brotes frescos y algas, disponemos el mango encurtido en una línea alrededor del pescado, decorando con rábano fresco en láminas muy finas y unos dados de aguacate maduro.
