Cherne con ñoquis de espinacas y mejillones
«El CHERNE me llega fresco, me lo consigue mi proveedor que tiene pescadería y barco propio que viene cada dos semanas», explica Michael Ashton, jefe de cocina del restaurante Pier 19 en el Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria. «A veces llega el barco de noche y me veo limpiando de madrugada cinco chernes porque no me caben enteros en mi casa», ríe este australiano afincado en Canarias. “Me gusta mucho la cocina española –continúa–, tiene unos fondos muy ricos, platos con mucha historia que en Australia no tengo, y para mí ha sido una aventura en la que aprender a trabajar otro tipo de cocina… y todavía estoy aprendiendo. ¡Y aprendo mucho de María, mi suegra –de La Laguna, Tenerife–, una gran cocinera de su casa que hace la mejor ropavieja!”
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Cherne con ñoquis de espinacas y salsa de mejillones
–4 filetes de cherne
–400 g de ñoquis [gnocchi] de espinacas
–100 g de espinacas frescas
–200 g de mantequilla de mejillones
–100 ml de fumet
–100 ml de nata líquida
–12 mejillones frescos
–sal
–aceite de oliva 0´4.
Para la mantequilla de mejillones
–1 kg de mejillones frescos
–200 g de mantequilla blanda
–1 cuchara de postre de perejil
–sal
Para los ñoquis de espinacas
–1 kg de papas
–250 g de espinacas frescas
–2 cucharadas de postre de aceite de oliva virgen extra
–3/4 de taza de harina
–sal
Mantequilla de mejillones
–Cocinamos los mejillones en una sartén al vapor con un vasito de agua durante tres minutos y dejamos enfriar.
–Sacamos la carne de los mejillones y la trituramos con la mantequilla, perejil picado y un poco de sal. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Ñoquis de espinacas
–Horneamos las papas con piel a 140ºC durante 1 hora. Después las cortamos por la mitad, para dejar salir el vapor y, una vez frías, sacamos la pulpa y reservamos.
–Cocinamos las espinacas con aceite, exprimimos y trituramos. A continuación, las mezclamos con la papa, aceite y sal.
–Vamos añadiendo poco a poco la harina hasta tener una textura similar a la masa de pan.
–Para dar forma al ñoqui, creamos un rulo con las manos y luego los cortamos para hacer rollitos finos y cortarlos de 1,5 cm. Guardamos en la nevera hasta su uso.
El cherne
–Limpiamos el cherne y cortamos en cuatro filetes.
–Precalentamos el horno a 180ºC y, mientras tanto, marcamos el cherne en una sartén por el lado de la piel durante dos minutos.
–Ponemos los filetes de cherne en el horno de 8 a 10 minutos. En ese tiempo ponemos a cocinar las espinacas con aceite y sal. También ponemos agua a hervir con un poco sal y añadimos los ñoquis hasta que suban a la superficie, indicando que están listos.
–Calentamos la nata en una sartén, añadimos los ñoquis, alejamos la sartén del fuego para añadir la mantequilla de mejillones removiendo bien.
–Cocinamos los mejillones al vapor en una sartén muy caliente.
Acabado y presentación
–Añadimos un poco de fumet a los ñoquis y los servimos en el plato, añadiendo las espinacas por encima y colocando el cherne sobre las espinacas y los mejillones alrededor.
