Pescados semigrasos

Cherne romerete en chistorra con su picante

“Iba a hacer una chistorra con vieja, pero al final la hice con CHERNE ROMERETE. Producto graso no le he metido, en su lugar he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Ha quedado un poquito picante como tiene que ser una chistorra, para tomar con un vasito de vino. Es una forma de poder utilizar las mermas del pescado, o las partes menos nobles del pescado (lo que está al lado de la ventresca y demás): las usamos para hacer embutido marino”, detalla el chef Manuel Tenllado en la sede de la Asociación Mojo Picón.

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
El chef Manuel Tenllado no duda en meterse en el agua en la playa de San Agustín (Gran Canaria)… | FOTO TATO GONÇALVES
…con un cherne romerete (o cherne del país) entre las manos para la sesión de fotos del ‘Atlas’. | FOTO TATO GONÇALVES

Chistorra de cherne romerete

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–800 g de cherne romerete limpio
–tripa para embuchar
–media cucharada de pimentón dulce
–media cucharada de pimentón picante
–1 cucharada de pimienta blanca
–1 cucharada de ajo en polvo
–1 cucharada de orégano seco
–1 cucharada de comino en polvo
–un poco de aceite de oliva virgen extra
–sal

■ PREPARACIÓN

La tripa
Primero preparamos la tripa para embutir: en un bol mezclamos agua a temperatura ambiente y sal fina, a una concentración del 15% aproximadamente. Removemos hasta la completa disolución de la sal y sumergimos la tripa en la salmuera durante unos 20-30 minutos.

La chistorra
Dividimos en dos partes el cherne romerete (limpio de espinas): una de ellas la cortamos muy fina con el cuchillo como si fuese un puré y el resto tipo brunoise (fino).

Las mezclamos y le añadimos las especias, amasando bien para que se integren todos los ingredientes. Probamos el picadillo como si fuese el de una matanza, y corregimos al gusto.

Introducimos la mezcla en una manga y rellenamos las tripas con el picadillo. Después, atamos los extremos.

Acabado y presentación
Guardamos en la nevera, ya que sigue siendo pescado crudo, hasta que friamos nuestras chistorras en una sartén con una pincelada de aceite, siempre a fuego suave, durante 2 minutos, veremos que se vuelve más blanquecina, debido a la proteína de pescado.

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