Delicias de cherne del país
“Hacer este pescado como un postre ha sido un reto, porque soy cocinero, no repostero. Y quería un postre que no perdiera la esencia de mar. También quería inundar el paladar con toda una variedad de sensaciones: el toque picante, la acidez, el sabor a mar… Quería que al comer este postre te sintieras al lado de la playa. A mí es que me gusta mucho el mar”, describe el chef Doramas González en la sede de la Asociación Mojo Picón en San Fernando de Maspalomas (Gran Canaria), donde lo ha realizado con CHERNE ROMERETE.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Delicias de cherne del país
Para cuatro personas
–1 cherne romerete
Para las galletas de escamas
–escamas del cherne
–almíbar con ácido neutro
–láminas de obulato
–nanami togarashi
Para el caviar de fumet de cherne
–las espinas del cherne
–2 litros de agua
–300 ml de salsa de soja baja en sal
–200 g de miel de palma
–17g de gluconolactato
–5 g de alginato
Para el bizcocho de cherne y almendras
–8 huevos
–200 g de azúcar
–375 g de aceite de semillas
–250 g de harina de almendras
–300 g de harina flor
–16 g de impulsor
Para el ganaché de chocolate blanco y yuzu
–500 g de nata
–500 g de leche
–50 g de azúcar
–10 yemas
–8 g de gelatina
–500 g de chocolate blanco
–100 g de zumo de yuzu
–10 g de aceite de limón
Para la espuma de vainilla
–150 g de nata
–750 g de leche
–250 g de azúcar
–8 yemas
–8 g de gelatina
–2 vainas de vainilla
Para el gel de plancton
–almíbar con ácido neutro
–2 g de plancton
Para el cremoso de espirulina
–500 g de nata
–500 g de leche
–50 g de azúcar
–10 yemas de huevo
–8 g de gelatina
–500 g de chocolate blanco
–10 g de espirulina
Para el alga arame
–alga arame (Eisenia bicyclis)
–vinagre de arroz
–miel de palma
Galletas de escamas
Deshidratamos las escamas de cherne a 60ºC durante 24 horas o hasta secar completamente. Turminamos en un molinillo de café eléctrico hasta conseguir un polvo de las mismas.
Elaboramos un almíbar TPT [tanto por tanto] a 104ºC con ácido neutro.
Con láminas de obulato sobre un silpat, rehidratamos con el almíbar y espolvoreamos con las escamas, formando una milhojas de 4 capas y añadiendo, en la última, nanami togarashi [mezcla de especias de la cocina japonesa].
Las deshidratamos nuevamente a 60ºC durante 24 horas más o hasta conseguir una galleta crujiente y brillante.
Caviar de fumet de cherne con miel de palma y soja baja en sal
Hacemos un litro de caldo corto de cherne, sólo con las espinas, durante 15 minutos. Reservamos la mitad y la otra la mezclamos con la salsa de soja baja en sal y la miel de palma con gluconolactato.
Esta mezcla hay que envasarla al vacío varias veces, hasta que pierda el exceso de aire o dejar reposar en el refrigerador una noche entera.
Cargamos la caviarbox con la fórmula e introducimos en una solución de 1 litro de agua con 5 gramos de alginato: conseguiremos unas perlas de la mezcla que debemos introducir en agua, para retirar el exceso de alginato y posteriormente reservarlas en salsa de soja baja en sal, hasta su utilización.
Bizcocho de cherne y almendras
Emulsionamos las 8 yemas de huevos con el azúcar, añadimos medio litro de caldo corto de cherne, el aceite de semillas, la harina de almendras, la harina flor y el impulsor.
A esta mezcla le añadimos las 8 claras de huevo montadas a ¾, de forma envolvente, y escudillamos sobre un papel graso o vegetal en una placa de horno y cocinamos a 160ºC durante 35 minutos.
Ganaché de chocolate blanco y yuzu
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina, chocolate blanco y zumo de yuzu) y los llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Una vez conseguida una textura cremosa, apartamos del fuego y añadimos el aceite de limón.
Espuma de vainilla
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina y vainas de vainilla) y llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Lo colamos y lo incorporamos a un sifón con dos cargas de N2O. Refrigeramos y mantenemos a 4ºC.
Gel de plancton
Hacemos un almíbar TPT con ácido neutro y añadimos 2 gramos de plancton. Reducimos hasta conseguir la consistencia de gel.
Cremoso de espirulina
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina, chocolate blanco y espirulina) y llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Una vez conseguida una textura cremosa, apartamos del fuego.
Alga arame con vinagre de arroz y miel de palma
Rehidratamos las algas en una solución al 50% de vinagre de arroz y miel de palma durante 2 horas aproximadamente.
Acabado y presentación
En la base de un plato, rompemos el bizcocho, ponemos unos puntos de gel de plancton, espuma de vainilla y de ganaché de chocolate blanco.
Rellenamos la galleta de escamas con el cremoso de espirulina y terminamos con el caviar de fumet y las algas rehidratadas.
