Ensalada de medregal con puré de zanahoria y crema de tuno indio
«El medregal es un pescado que tiene una temporada corta, no es como el cherne o el atún que lo puedes conseguir casi todo el año. Pero me gusta trabajar con ingredientes de temporada y utilizar técnicas diferentes con el mismo producto», dice Mika Ashton, jefe de cocina en el restaurante Pier 19 (Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria).
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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Ensalada de medregal con puré de zanahoria y crema de tuno indio
Para cuatro personas
–600 g de medregal limpio y cortado en tacos
–200 g de algas wakame
–2 aguacates maduros
–200 g de puré de zanahoria
–100 g de coliflor cocida
–4 espárragos trigueros cocidos
–1 tomate (sólo la pulpa)
–100 g de tuno indio
–100 g de crème fraîche
–1 limón
–sal
–aceite de oliva virgen extra
–80 g de huevas de trucha
Cortamos la coliflor en floretes, los espárragos a la mitad y los aguacates en rodajas y reservamos. Por otra parte, trituramos los tunos indios y pasamos por un chino fino, mezclamos con la crème fraîche, salpimentamos y aderezamos con limón. Seguidamente, introducimos el puré de zanahoria en una manga pastelera.
Cocinamos el medregal en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite de oliva hasta que esté en su punto (de 3 a 4 minutos).
Acabado y presentación
Creamos un fondo con las algas wakame y presentamos el plato con el medregal y las verduras sobre le base de algas.
Decoramos con el puré de zanahoria que tenemos en la manga pastelera y con la crema de tuno indio que habremos puesto en un biberón. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y huevas de trucha.
Servimos, preferiblemente, con el medregal tibio.
