Jurel al mojo hervido
«Yo voy más a lo tradicional. Que me lleve a la niñez, a los sabores de la infancia. El pescado al mojo hervido procuro tenerlo siempre, aunque con el pescado nunca hay nada previsto Con el pescado nunca hay nada previsto –sonríe José Bolaños, para argumentar que, más allá de la teoría (la carta), la realidad la marca lo que se captura cada día–. La prueba está en que hemos ido a por bicuda no sé cuántos días y no hay manera”, añade el jefe de cocina del restaurante Liagora en Castillo del Romeral, el día en que se realiza este reportaje y quería preparar la receta de pescado al mojo hervido con bicuda. Incluso se embarcó él mismo y acompañó una mañana al pescador Rayco García para disfrutar la experiencia de la pesca de primera mano: lo que apareció en la nasa fue un hermoso ejemplar de JUREL.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Jurel al mojo hervido
(para 2 personas)
–los lomos de 1 jurel (de 1 kg o 1,200 kg)
–1 cucharadita de tomillo
–2 dientes de ajo
–1 guindilla
–1 pellizco de sal gorda
–1 cucharada sopera de cilantro
–2 cucharadas soperas de nata
–100 ml aceite de oliva
–80 ml vino blanco
–60 ml mojo cilantro
Para el mojo de cilantro
–100 ml de aceite de girasol
–20 ml de vinagre
–1/2 pimiento rojo
–1/2 pimiento verde
–6 dientes de ajo
–1 cucharada pequeña de sal gorda
–1 manojo de cilantro
–1 pellizco de comino.
Mojo de cilantro
Trituramos todos los ingredientes en crudo hasta conseguir una mezcla homogénea
El jurel
En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos el ajo picado y la guindilla. A continuación añadimos los lomos del jurel cortados en tacos, salteamos con el ajo y agregamos tomillo con cilantro.
Vertemos el vino blanco, reducimos y añadimos el mojo de cilantro y la nata, terminamos de cocinar y lo servimos a continuación con unas papas guisadas cortadas en dados.
