Lomitos de salmonete en tempura sobre tartar de aguacate
“Me gusta el SALMONETE, es muy bueno, por eso hicimos un plato con salmonete. Lo conseguimos fresquito cada día y después lo hacemos de muchas maneras”, dice Loly Álamo, cocinera del bar terraza La Puntilla, en el barrio marinero de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria). “El salmonete tiene un sabor peculiar, muy a marisco y por eso me encanta”, añade su hija Nefertari Moreno, también cocinera.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lomitos de salmonete en tempura sobre tartar de aguacate y tomate, con alioli negro y canónigos
Por ración
–2 lomitos de salmonete limpios
–unas hojitas de canónigos
Para el tartar
–1 tomate mediano
–1 aguacate
–zumo de limón
–aceite de oliva virgen extra
–orégano
–comino en polvo
–sal y pimienta
Para la tempura
–200 g de harina especial para tempura
–275 ml de agua con gas fría
–sal y pimienta
–hielo
Para el alioli de tinta de sepia o negro
–200 ml de leche
–100 ml de aceite de semillas
–1 diente de ajo
–1 sobre de tinta
–sal
Alioli de tinta de sepia
Introducimos los ingredientes en el vaso de una batidora eléctrica y emulsionamos. Reservar en nevera sellado con papel film para que esté fresco al emplatar.
Tartar
Aliñamos por separado el tomate (cortado en dados de 1 cm) con sal, pimienta molida, aceite de oliva, comino en polvo y el orégano. Tapamos con papel film para evitar la pérdida de aroma y reservar en la nevera.
Igualmente, pelamos y cortamos el aguacate en dados de 1 cm y aliñamos con sal, aceite de oliva y zumo de limón. También reservamos en la nevera.
Tempura
La preparamos en un bol con agua fría con gas, hielo en cubitos, sal, pimienta y la harina especial. Batimos ligeramente con ayuda de una varilla y estará lista.
Acabado y presentación
Sazonamos los lomitos, introducimos en la tempura y freímos a una temperatura de 175ºC.
Servimos disponiendo los ingredientes del tartar con ayuda de un aro de acero inoxidable. Encima ponemos los lomitos en tempura y decoramos con unas hojitas de canónigo y unos puntitos de alioli negro.
