Lomo de gallo con lentejas, escabeche de batata y gofio
Esta receta de GALLO DE SAN PEDRO con crema de lentejas y escabeche de batata es de esos platos con lo que disfruta por el profundo arraigo que emanan. “Viene de un plato de la infancia: los escabeches que hacía mi abuela –dice el chef Orlando Ortega, propietario del restaurante Lilium–, me encantaba olerlos pero como era pescado no me lo comía. En mi casa era típico el potaje de lentejas de primero (que a mí me lo hacían puré, le metía gofio y hacía ralas) y el pescado en escabeche. Y esos olores los tengo en la memoria”. Este plato, continúa, «viene a unificar todo eso».
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Lomo de gallo de San Pedro con crema de lentejas guisadas, escabeche de batata y gofio con trufa
–gallo de San Pedro
Para la crema de lentejas:
–0,5 kg de lentejas de Lanzarote
–1 zanahoria
–1 calabacín
–500 g de calabaza
–1 cebolla
–1 diente de ajo
–comino
–azafranillo
–medio pimiento rojo
–medio pimiento verde
–sal
Para el gofio amasado con trufa:
–0,5 kg de gofio de millo
–200 ml de mantequilla clarificada
–10 g de trufa fresca rallada
–100 ml de agua (aproximadamente)
–sal
Para el escabeche de batata:
–500 ml de caldo de la cabeza y espinas del pescado
–500 ml de aceite de oliva suave
–tomillo
–laurel
–unas rodajas de pan frito
–3 dientes de ajo
–pimentón dulce
–50 ml de vinagre macho
–sal
–8 g almidón de batata de jable.
Crema de lentejas:
Para guisar las lentejas de Lanzarote sólo con las verduras, primero sofreímos ligeramente la verdura y añadimos después las lentejas. Después cubrimos con tres litros de agua.
Guisamos a fuego medio hasta que estén tiernas. Luego dejamos reposar para, más tarde, triturarlas bien para lograr un puré muy fino, que pasamos por un colador para conseguir la textura cremosa deseada.
Gofio amasado con trufa:
Amasamos el conjunto (gofio, mantequilla y trufa), añadiendo agua mineral a demanda, para después darle forma de cilindro con la ayuda de papel film.
Escabeche de batata:
Maceramos el aceite a 80º con todos los sólidos y el vinagre durante dos horas al vacío (también se puede hacer en un cazo), filtramos y texturizamos con el caldo del pescado, uniendo caldo y aceite de escabeche con el almidón de la batata de jable (almidón que hacemos con batata que secamos, trituramos y pasamos por un tamiz muy fino) hasta que espese.
Lomos de gallo de San Pedro:
Limpiamos el pescado y los cortamos en filetes, liberándolo de espinas para después, previamente salado y rebozado en gofio, freírlo con el aceite bien caliente.
Presentación del plato:
Sobre una rodaja de gofio amasado con trufa colocamos el filete de gallo frito, vertiendo a su lado un poco crema de lentejas y de escabeche de batata.
