Pescados semigrasos

Lomo de salmonete confitado con pisto marinero

“Es un pisto de verduras al que le añado más cosas y le aporta más colorido. También lleva una salsa de tomate perfumada con cangrejo. Yo he hecho el SALMONETE con las escamitas levantadas y son comestibles: se consigue napando con aceite caliente, entonces se levanta y hace la crestita”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Fernanda Pérez Ravelo (centro) con Juan Manuel Martínez (derecha) y Francisco Expósito, parte del equipo de cocina del GF Victoria, con unos salmonetes. | FOTO TATO GONÇALVES
El equipo de cocina del hotel GF Victoria que participó en el ‘Atlas’ elaborando siete recetas, entre ellas ésta. De izq. a dcha.: Pablo Aznar (jefe de cocina central), Juan Manuel Martínez (jefe de partida), Fernanda Pérez (jefa de partida en el bar-piscina Amaina), David Moraga (2º jefe de cocina central) y Francisco Expósito (jefe de cocina del restaurante gastronómico Donaire).| FOTO TATO GONÇALVES

Lomo de salmonete confitado con pisto marinero

■ INGREDIENTES
Para cuatro personas

–800 g de salmonete
–0,7 litros de aceite de oliva virgen extra
–medio pimiento verde
–medio pimiento rojo
–1 cebolla blanca
–150 g de berenjena
–150 g de zanahoria
–150 g de calabacín
–150 g de chayota
–sal gruesa
–0,5 kg de tomate para salsa
–0,5 litros de fumet
–pimienta negra
–pimentón dulce
–400 g kg de cangrejo blanco
–400 g de camarón
–0,5 kg de papa negra
–1 litro de vino blanco

■ PREPARACIÓN

Sacamos los lomos de los salmonetes sin escamas y confitamos.

Salsa marinera
Cortamos la cebolla en brunoise y sofreímos a fuego lento. Cuando esté pochada añadimos el cangrejo, los camarones y el fumet; a continuación, un poco de pimentón, vino blanco, el tomate pelado y despepitado y dejamos reducir hasta obtener la salsa. Pasamos por el chino y reservamos.

Pisto
Salteamos las verduras cortadas en brunoise teniendo en cuenta el punto de cocción de cada una. Las terminamos con la salsa marinera y rectificamos de sal y pimienta.

Acabado y presentación
Servimos el salmonete con la base de pisto, papas confitadas y un cordón de salsa marinera.

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