Pescados semigrasos

Mero al horno al estilo cogote

“El pescado, como este MERO, que nosotros llamamos ‘estilo cogote’ sale mucho mejor que en la sartén: lo sellamos en la plancha y lo terminamos de hacer al horno con unas papas panaderas, cebolla caramelizada, ajo, vino… Sale más jugoso”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) esta receta que no es de las que tiene en carta en su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), pero se ofrece con frecuencia. De ella se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.

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Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Juan Cabrera (‘Juan el Majorero’, en el centro) con los cocineros Sebastián Álvarez (izq) y Jaime Pérez, mostrando un mero. | FOTO TATO GONÇALVES

Mero al horno estilo cogote

■ INGREDIENTES
Para seis personas

–1 mero de 2 kg (aprox.)
–aceite de oliva virgen extra
–500 g de cebolla
–700 g de papas
–2 ajos laminados
–sal al gusto
–pimienta al gusto
–2 guindillas
–laurel
–tomillo
–1 copa de vino blanco
–400 ml de fumet de pescado
–vinagre

■ PREPARACIÓN

Marcamos el pescado en la plancha y reservamos.

Pochamos la cebolla dándole un toque dorado, añadiendo también tomillo y laurel. Reservar.

Pelamos, lavamos y cortamos las papas tipo panadera de 0,5 cm de grosor y pochamos hasta que queden tiernas.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra sofreímos los ajos (con las guindillas) y, antes que se doren, añadimos vinagre.

En una bandeja ponemos una cama de papas panaderas, la cebolla, el pescado y bañamos por encima con el fumet de pescado, vino blanco y el sofrito de los ajos con guindillas.

Introducimos la bandeja al horno a 172ºC durante 20 minutos, la tapamos con papel aluminio para evitar que pierda su jugo y evitar tener que añadirle más líquidos. Una vez horneado, servir.

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