Morena negra frita con crujiente de garbanzo
“Este plato lo he improvisado esta misma mañana cuando entré a la cocina y vi la harina de garbanzo, que me llamó la atención. Es una harina que le da una textura crujiente a la MORENA; al tener una carne tan suave, tiene que quedar bien frita. Y la he querido acompañar con una espuma de naranja del país”, detalla David Morera, presidente de la asociación gastronómica Cocina en Acción, en Gran Canaria. “Dejé la profesión hace unos años, pero sigo así vinculado a la cocina y me siento privilegiado porque lo miro desde otro punto de vista, involucrado más en la parte didáctica de la cocina y sobre todo con el sector primario local”, añade.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Morena negra frita con crujiente de garbanzo
Para tres/cuatro personas
–morena negra (150 g de carne limpia)
–30 g de harina de garbanzos
–200 ml de aceite de oliva
–100 ml de zumo de naranja del país
–200 ml de agua
–4 g de lecitina de soja
–sal y pimienta (al gusto)
Limpiamos y evisceramos la morena de espinas y piel, reservando ésta.
Sacamos cuatro lomos, salpimentamos y espolvoreamos con la harina de garbanzos y freímos a 180ºC en aceite de oliva.
Freímos aparte la piel de la morena a 210ºC, hasta obtener su crujiente.
En el vaso de la batidora, añadimos el agua, el zumo de naranja y la lecitina de soja, y texturizamos hasta obtener un aire compacto.
Por último, servimos poniendo en el plato el crujiente como base y a continuación los lomos de morena fritos y la espuma de naranja.
