Pejepeine flambeado con tierra de almendras especiadas
“Lo que he hecho es flambearlo con un soplete, una cocción muy corta que sirve para sacar la escama hacia arriba y que el PEJEPEINE quede doradito por fuera, pero un poquito crudo por dentro que, al final, es lo que estamos buscando –explica Abraham Ortega, chef del restaurante El Santo, en Las Palmas de Gran Canaria–. Después he añadido un poco de tierra de especias y almendras, porque la untuosidad de la almendra va muy bien con las especias; también unas algas y flor de borraja que aportan matices dulces. Es un plato sencillito, con una estética minimalista y la complejidad de sabores de mar y montaña presentes”.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Pejepeine flambeado con tierra de almendras especiadas y sus algas
Por ración
–1 pejepeine
–50 g de tierra de almendras
–2 g de polvo de algas
–algas frescas
Para la tierra de almendras
–100 g de harina de almendra
–100 g de mantequilla
–c/s de especias a gusto
Para el polvo de algas
–100 g de lechuga de mar
Tierra de almendras
Hacemos una mezcla con la harina de almendra y la mantequilla en pomada. Añadimos las especias que más nos gusten y en cantidad suficiente, enfriar durante dos horas, rallar sobre una bandeja con papel de horno y hornear a 180ºC durante 7 minutos.
Polvo de algas
Deshidratamos durante 8 horas la lechuga de mar a 54ºC y trituramos guardando en un lugar hermético.
Acabado y presentación
Limpiamos el pejepeine sacando los lomos y quitando las espinas.
Con ayuda de un soplete le damos calor al pescado por el lado de la piel para cocinarlo y que la piel sirva de protección.
Ponemos en la base del plato un poco de la tierra de almendras y, encima, el pescado.
Terminamos con un poco de polvo de algas, añadiendo también un poco de codium, salicornia, flor de borraja y capuchina.
