Raviolis de cherne romerete con espirulina
“Yo cocino muchos tipos de pescado, ahora mismo estoy trabajando mucho lo que es cocina al vacío, cocina más natural y con más sabor. En Gran Canaria, que es un continente en miniatura y hay de todo, también tenemos el mar, donde no hay gran variedad de algas pero las que tenemos son muy buenas”, explica Manuel Tenllado el día que cocina esta receta con CHERNE ROMERETE en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, en San Fernando de Maspalomas.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Raviolis de cherne romerete con salsa de codium y espirulina
Para cuatro personas
–750 g de cherne romerete limpio
–205 g de cebolla en juliana
–250 g de puerro en juliana
–150 g de zanahoria
–1 hoja de laurel
–pimienta blanca
–sal
–50 g de ajo
–1 dl de brandy
–50 ml de aceite de oliva virgen extra
–50 ml de fumet de pescado
–1 cucharada de espirulina
–1 cucharada de codium
–16-20 láminas de pasta wonton
Preparación del relleno
Ponemos a pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Poco a poco vamos añadiendo el resto de verduras, el laurel y, finalmente, el cherne romerete en pequeños trozos con las especias. Salpimentamos al gusto y añadimos el brandy para desglasar (flambear). A continuación, refrigeramos para que tome cuerpo.
La pasta
Basta con poner las láminas a hervir durante 2 a 3 minutos (siguiendo las indicaciones del fabricante). Las sacamos de agua y las ponemos a secar sobre un paño limpio antes rellenar los raviolis.
La salsa
Simplemente habrá que calentar el fumet y añadir, a partes iguales, las algas liofilizadas al gusto y rectificar de sal y pimienta.
Acabado y presentación
Calentamos los raviolis al vapor o, en su defecto, los cocemos en agua salada. Seguidamente, los servimos en el plato y los napamos con la salsa de espirulina y codium.
Podemos acompañarlos, si se desea, con unos brotes de rúcula por su sabor amargo y picante.
