Sancocho canario tradicional con cherne salado
Benito Benítez, fundador de la Asociación de Cocineros Mojo Picón, recuerda que “el sancocho canario era sólo para fechas concretas (como cuando se cosechaban las papas), porque en los pueblos del interior de la Gran Canaria se comían más los potajes, los caldos y los pucheros, y los domingos, la carne de cochino. Mi madre y mi abuela lo hacían simplemente con papas que ni siquiera pelaban (se raspaban) y se echaban en el caldero mientras se estaba haciendo la recogida o cuando se terminaba, añadiendo el CHERNE salado y la batata».
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Sancocho canario tradicional con cherne
Para cinco personas
–2 kg de cherne africano salado
–2 kg de batata amarilla
–2 kg de papas canarias
–1 kg de calabaza
–agua para el desalado y el sancochado
Para la pella de gofio
–2 plátanos maduros
–1 cucharada de azúcar
–c/s de gofio
Para el mojo rojo
–1,5 g de cominos
–2 dientes de ajo
–1 pimienta picona
–10 g de sal gorda
–25 g de pimiento rojo
–1 vaso aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria
–1 chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria
Para el mojo verde de cilantro
–10 g de cominos
–2 dientes de ajos
–10 g de sal gorda
–1 pimiento verde dulce
–medio manojo de cilantro fresco (unos 50 g)
–100 ml de aceite de oliva virgen extra de Santa Lucía (Gran Canaria) de la variedad verdial
–50 ml de vinagre de vino de Gran Canaria
–una rebanada de pan para espesar
–Troceamos el cherne y lo lavamos con agua para eliminar toda la sal. Seguidamente, cubrimos con agua buena y la cambiamos de dos a tres veces diarias durante dos días.
–Pelamos y lavamos las papas, la batata y la calabaza; las cortamos en trozos gruesos y colocamos en el caldero, cubriendo con bastante agua.
–Encendemos el fuego y cuando estén casi sancochadas, añadimos el cherne, dejando cinco minutos para que se sancoche.
–Retiramos del fuego y escurrirmos el agua.
Pella de gofio
–Pelar los dos plátanos, los escachamos con tenedor y añadimos una cucharada de azúcar. Mezclamos y amasar lentamente, hasta que quede sólido, dándole forma de pella y marcando con un cuchillo para crear líneas decorativas.
Mojo rojo
–Machacamos los cominos y la sal en un mortero o almirez, y vamos añadiendo, majando y mezclando el resto de ingredientes: los dientes de ajo, un poco de pimienta picona (según el gusto), el pimiento rojo, un vaso aceite de oliva de Gran Canaria y un chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria.
–Opcional: se puede añadir tomate asado y pan para espesarlo, según el gusto.
Mojo verde de cilantro
–Machacamos los ingredientes en el mortero o almirez del mismo modo que lo hemos hecho con el mojo rojo: primero cominos y sal gorda, después, ajo, pimiento verde dulce, cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y pan para espesar.
Acabado y presentación
–Servimos colocando una pieza del cherne sancochado por ración y añadiendo sendas piezas de batata, papa y calabaza, acompañando con la pella y los mojos.
