Sancocho creativo de cherne
El chef Benito Benítez, a partir del sancocho tradicional o clásico que emplea batata, papas, calabaza y el CHERNE, ha querido presentar también un sancocho más innovador: el ñame lo ha caramelizado y lo pone como base utilizando un molde cilíndrico. Encima y por capas pone batata y papa, el pescado salado, sin espinas y desmenuzado, que ha sofrito con un poco de orégano, tomillo seco y aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria. En este caso, los que acompañan son un mojo de manga (“un mojo picón normal, pero emulsionado con manga para que quede más afrutado y con un picante más digestivo y más ligero”) y un mojo de aguacate (“exactamente con los mismos ingredientes que el mojo verde de cilantro, pero añadiendo el aguacate en el último momento, también emulsionándolo, con la ventaja de que queda más espesito, más digestivo y creo que más agradable”).
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Sancocho creativo de cherne del banco canario-sahariano, con mojos de manga y aguacate
Para cinco personas
Para el sancocho:
–2 kg de cherne salado
–1,5 kg de papas de Gran Canaria
–1 kg de batata blanca
–1 kg de ñame
–20 g de tomillo
–1 cebolla roja
–2 hojas de laurel
–100 ml de aceite de oliva virgen extra de Las Tirajanas
–Agua para el desalado y de buena calidad para el sancocho
Para la pella de gofio:
–2 plátanos que estén bien maduros
–20 g de azúcar (una cucharada)
–c/s de gofio
Para el mojo rojo:
–1,5 g de cominos
–2 dientes de ajo
–1 pimienta picona
–10 g de sal gorda
–25 g de pimiento rojo
–1 vaso aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria
–1 chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria
–100 g de manga
–opcional: tomate asado y pan para espesarlo
Para el mojo verde de aguacate:
–10 g de cominos
–2 dientes de ajo
–10 g de sal gorda
–1 pimiento verde dulce
–50 g de manojo de cilantro fresco (medio manojo)
–100 ml de aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial de Santa Lucía (Gran Canaria)
–50 ml de vinagre de vino de Gran Canaria
–1 rebanada de pan para espesar
–100 g de aguacate
El sancocho:
Troceamos el cherne y lo lavamos con agua para eliminar toda la sal. Seguidamente, lo cubrimos con agua buena y se la cambiamos de dos a tres veces diarias durante dos días.
Para cocinar el sancocho, empezamos por pelar las papas, la batata y el ñame y las ponemos en un caldero troceadas de forma gruesa o enteras. Cuando estén casi sancochadas (guisadas que le falten unos 5 minutos), les añadimos el cherne y retiramos de la cocción.
Para caramelizar el ñame, lo guisamos primero para que quede tierno, después añadimos una proporción de azúcar que no sea muy elevada y en una plancha o en una sartén lo vamos dorando lentamente para que se caramelice el azúcar.
Pelamos la cebolla roja y la cortamos en juliana, a continuación, confitamos o caramelizamos con azúcar a fuego lento.
Por último, desmenuzamos el pescado sin espinas ni piel y lo mezclamos con la cebolla para hacer un sofrito (o una fritada), añadiéndole un poquito de orégano, un poquito de tomillo seco y un poquito de aceite de oliva.
Mojo rojo con manga:
Hacemos un mojo rojo normal al que añadimos al final un poco de manga triturada. Así, machacamos primero el comino y la sal para que no se humedezca el comino y se pueda majar bien, luego se le añade el ajo, la pimienta picona según el gusto, pimiento rojo, un vaso aceite de oliva de Gran Canaria y un chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria. Según el gusto, se puede añadir tomate asado y pan para espesarlo. Por último, añadimos un poco de manga escachada con tenedor y mezclamos bien.
Mojo verde de aguacate:
Machacar los ingredientes en el mortero o almirez del mismo modo que lo hemos hecho con el mojo rojo. En este caso: cominos y sal gorda, después, ajo, pimiento verde dulce, cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y pan para espesar. Por último, añadimos un poco de aguacate escachado con tenedor y mezclamos bien.
Presentación del plato:
Montamos el sancocho en forma cilíndrica, en el centro del plato, con la ayuda de un molde. Los ingredientes los colocamos sucesivamente y formando capas con el siguiente orden: el ñame caramelizado, debajo; después la batata, las papas y, por último, el cherne encebollado, todo ello acompañado con la pella y los mojos.
