Sinfonía de cantarero en tres tiempos
“A mí me gusta mucho, cuando trabajo un producto, que en un mismo plato haya tres o cuatro bocados del mismo producto, pero de diferentes maneras. Es lo que he hecho aquí con el CANTARERO (que también lo conozco como cabracho): un mus, un pastel y un bocadito al vapor. Son bocados diferentes del cantarero”, explica Juan Santiago, presidente de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros y de la Federación Gastronómica de Canarias.
+ INFO
Presentación: Atlas de Ciencia, Pesca y Cocina.
Producto: «En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo».
Coordinador científico: José Antonio González.
Realización/Edición: Yuri Millares.
Fotografía: Tato Gonçalves.
Sinfonía de cantarero en tres tiempos
Para cuatro personas
Para el pastel de cantarero
–1 kg de cantarero crudo y sin cabeza
–8 huevos
–1 zanahoria
–1 puerro
–una pizca de mantequilla
–pan rallado
–250 ml de nata líquida
–500 ml de salsa de tomate
–sal
–pimienta
Para el mus de cantarero
–100 g de pastel de cantarero
–1 clara de huevo
–golpe de Tabasco ahumado
Para el cantarero al vapor
–lomo de cantarero
–sal
Para el coulis de pimiento asado
–unos pimientos rojos
–sal y pimienta
Para la guarnición
–alcachofas confitadas en aceite de oliva
–perlas de wasabi
–perlas de yuzu [cítrico japonés]
–perlas de soja
–flores comestibles
Pastel de cantarero
Cocemos el cantarero con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal.
Cuando esté suficientemente hecho, retiramos las espinas y la piel del pescado, desmenuzamos y desmigamos. Reservar.
Batimos los huevos y añadimos la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos y mezclamos bien.
Vertemos la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con aceite y la cocemos al baño maría (sumergimos el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 160ºC durante 1 hora, o hasta que cuaje y al introducir una brocheta salga limpia.
Una vez frío, desmoldamos y cortamos en porciones. Reservar
Mus de cantarero
Montamos las claras a punto de nieve y añadimos de forma envolvente y con cuidado al pastel de cantarero, añadiendo un golpe de Tabasco ahumado al gusto.
Cantarero al vapor
Cocinamos al vapor hasta alcanzar los 54ºC a corazón de producto.
Coulis de pimiento asado
Asar al horno unos pimientos rojos, les retiramos la piel y trituramos añadiendo sal y pimienta al gusto.
Acabado y presentación
Servimos el plato como en la foto, dibujando un círculo con el coulis de pimiento y sobre él vamos colocando los tres bocados de cantarero.
Completamos decorando con la guarnición.
