Productos de antaño, huella de nuestra identidad

El patrimonio alimentario de Canarias se nutre también de productos e ingredientes que marcaron una época. «La ventaja fiscal de los Puertos Francos proporcionó productos desconocidos en la Península, ampliando el acceso de la sociedad canaria a alimentos básicos con precios asequibles», dice el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº135 (2ª época, diciembre 2024)].

La llegada de la leche en polvo trajo prosperidad a las Islas, siendo un alimento no perecedero y fácil de almacenar que se hizo muy popular

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Si buscamos en las alacenas de las cocinas de las abuelas canarias, es probable que encontremos una lata de carne (corned beef) para preparar la carne con papas, una receta sencilla y nutritiva que ofrecía un plato de carne asequible para toda la familia. En los años cincuenta del siglo XX, Uruguay, Brasil y Argentina comenzaron a exportar grandes cantidades de carne en lata a Europa, recalando en los puertos canarios y aumentando su consumo. La ventaja fiscal de los Puertos Francos proporcionó productos desconocidos en la Península, ampliando el acceso de la sociedad canaria a alimentos básicos con precios asequibles.

La carne en lata, originaria de Irlanda, se conserva mediante un proceso de salmuerización y hervido con vinagre. Durante mucho tiempo, fue alimento de las tropas británicas, incluso en las guerras napoleónicas. Su bajo costo, sabor y versatilidad la convirtieron en un manjar apreciado por todas las clases sociales en Reino Unido y Europa. Sin embargo, hoy en día, las nuevas generaciones canarias no la incorporan a su recetario, quizás por desconocimiento o por asociarla a tiempos de escasez. Su valor nutricional es interesante: una lata de 100 g aporta 241 calorías, 24 g de proteínas, 16 g de grasas, 66 mg de colesterol, 73 mg de sodio, 241 mg de potasio, 2,3 mg de hierro y 33 mg de calcio.

A través de los Puertos Francos también llegó la leche en polvo. En los años sesenta, la producción de leche fresca en las islas cayó drásticamente, cubriendo solo el 20% de las necesidades de la población que crecía y empezaba a recibir progresivas cifras de turistas. Aprovechando las ventajas de los puertos, se empezaron a importar grandes cantidades de leche en polvo de Holanda e Irlanda, un producto que conserva sus cualidades nutricionales tras la deshidratación.

La llegada de la leche en polvo trajo prosperidad a las Islas, siendo un alimento no perecedero y fácil de almacenar. Las marcas Lita y La Irlandesa se hicieron muy populares. Una de las empresas que importaba y envasaba leche en polvo se expandió rápidamente, convirtiéndose en un referente en el sector alimentario con un fuerte enfoque en I+D para productos lácteos cardiosaludables: Millac.

Un supermercado regentado por unos hermanos que vendía los paquetes de leche más baratos, y cuyo ritmo de venta era superior al resto, se convirtió con el tiempo en una gran cadena de supermercados implantada en todo el territorio canario.

Aquellos que hoy peinan canas recuerdan, con cierta añoranza, el caldero de la leche donde sus madres preparaban la leche, tanto de agua por tanto de producto, todo bien disuelto sin que hubiera grumos empleando el batidor de varillas o un simple tenedor. Y a más de un goloso, se le hacia la boca agua preparando un curioso mejunje: leche en polvo, gofio, una cucharada de azúcar o cacao en polvo y un chorrito de agua. Hoy en día la leche en polvo se usa principalmente para la elaboración de repostería y ciertos panes, que no pueden llevar líquidos en sus masas.

La pasta de guayaba Conchita, originaria de Cuba, llegó a Canarias en los años 60 envasada en cajas de madera que luego se reutilizaban para diversos fines. Esta pasta densa, difícil de cortar, se convirtió en un clásico de las meriendas, especialmente en bocadillos con queso tierno o mantequilla, y se usaba en repostería como relleno. Sin embargo, ya en el siglo XIX León y Falcón reconoce cierta variación dentro del cultivo, ya por entonces muy arraigado, y diferencia entre guayabos, guayabas y guayabas del Perú, estas últimas en el valle de Agaete. La producción de conserva de guayaba en su vertiente doméstica destaca en el primer tercio del siglo XVIII y ha estado muy ligada al cultivo durante la segunda mitad del siglo XX, cuando empezaron las importaciones de La Habana.

Por otro lado, los chícharos (Lathyrus tingitanus) tienen una historia más antigua en Canarias. Su consumo se ha mantenido hasta fechas recientes en zonas rurales como Fuerteventura, Lanzarote y La Gomera, donde cada familia tenía su receta secreta. Se utilizaban en potajes y como golosinas tostadas. Esta leguminosa, resistente a sequías y plagas, se cultivaba tanto para forraje como para complementar la dieta de los campesinos. Aunque su valor nutricional es alto, siendo un alimento muy proteico, se debe consumir con moderación para evitar problemas digestivos. En 2016, la FAO destacó a los chícharos como una planta prioritaria para la conservación, subrayando su importancia en la biodiversidad alimentaria y la fertilización del terreno.

Estos productos reflejan, como bien dice mi buena amiga la nutricionista Ana Luisa Álvarez Falcón (una de las mejores conocedoras de la cocina tradicional canaria), la variada herencia culinaria de Canarias se vio enriquecida a través de sus Puertos Francos en una época donde venir a Canarias era avanzar en el tiempo con lo mejor de Europa, Asia, África y América.

Sean ustedes felices, ya saben que la felicidad, el dinero y el olor a guayaba son cosas que no se pueden ocultar. Y volviendo a los chícharos recuerden ese refrán que dice: cuando siembres siembra trigo que chícharos hacen ruido.