Cochino negro canario, baluarte gastronómico isleño
Animal de gran rusticidad y adaptado perfectamente a las condiciones de las Islas Canarias, el cochino negro canario tiene una carne que se caracteriza por su jugosidad, ternura y excelente sabor. Producto saludable y sostenible debe consumirse con moderación. Otra entrega de la serie “Come con ciencia” del doctor Serra. [En PELLAGOFIO nº134 (2ª época, noviembre 2024)].
La semejanza del ibérico con el canario estriba en la capacidad de infiltrar la carne con grasa, por lo que pueden mejorar su composición nutricional en función de lo que coman
Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)
El cochino negro canario ha estado en las Islas Canarias desde la época de los aborígenes, que lo utilizaban para alimentarse y fabricar herramientas. Su origen es el norte de África, con influencias de Asia y el este del Mediterráneo. A lo largo de los siglos se ha cruzado con razas de la Península Ibérica y las Islas Británicas.
La industrialización casi llevó a su extinción, pero el Cabildo de La Palma protegió un núcleo de población que dio origen a los ejemplares actuales. Desde los años 1980 se han implementado políticas para su reproducción, aunque sigue en peligro y está catalogado como raza de protección especial en España. Desde 2001 cuenta con un libro genealógico que ayuda a preservar su estándar racial y reducir la consanguinidad. A pesar de haberse encontrado en extinción, en la actualidad se está intentando recuperar debido a que se trata de un importante reclamo gastronómico. Se caracteriza por su jugosidad, ternura y por el excelente sabor de la carne.
Es un cerdo robusto que pesa entre 130 y 160 kg, con un perfil ultracóncavo y pliegues en su piel escamosa, que presenta cerdas largas y fuertes. Su color es negro, aunque algunos ejemplares tienen manchas en las extremidades, la frente o la barriga. Tiene una cabeza pequeña y arrugada, orejas largas que llegan al hocico, y una papada notable. Su pecho es poco pronunciado y su espalda recta, con patas cortas y finas. Las hembras tienen alrededor de seis pares de mamas y suelen parir unas doce crías al año.
La mayor parte de los ejemplares se encuentra en las islas de Tenerife y Gran Canaria. En el resto sólo se encuentra de manera testimonial, frecuentemente hibridado con otras razas
Se caracteriza por tener un crecimiento más lento y un tamaño mediano. Además, es un animal de gran rusticidad y se ha adaptado perfectamente a las condiciones de las Islas. El animal que es bien alimentado puede tardar de seis a ocho meses en alcanzar un peso de sacrificio, en torno a los 70 kg, el doble de tiempo que el cochino blanco. Otra de sus principales características es su aspecto externo, totalmente negro, con pelos gruesos, orejas grandes triangulares y caídas hacia el hocico.
En la actualidad la mayor parte de los ejemplares se encuentra en las islas de Tenerife y Gran Canaria. En esta última los ganaderos poseen la Marca de Garantía Gran Canaria Calidad ofrecida por el Cabildo de Gran Canaria, que solicita un tratamiento especial de crianza para la obtención de una carne competidora a la del cerdo ibérico. En el resto sólo se encuentra de manera testimonial, frecuentemente hibridado con otras razas.
Su carne es muy apreciada por la población de las Islas, a pesar de ser más cara, existiendo una buena demanda de sus productos. Según Fran Belín, si se menciona la raza autóctona del cochino negro, hasta el más exigente de los gourmets «se pondrá firme» ante este baluarte gastronómico. Desde los chicharrones, la habitual pata asada o unas carrilleras con judías manto de la Virgen, su uso en la cocina tradicional no difiere en lo fundamental con el aprovechamiento del cerdo blanco, aunque lo cierto es que esta carne se ha afianzado como auténtico icono entre los géneros cárnicos de razas canarias como la vaca palmera, la oveja de pelo o las variedades caprinas en cada territorio insular.
La semejanza del ibérico con el canario estriba en la capacidad de infiltrar la carne con grasa, de ahí que ambas razas pueden, en función de la alimentación, mejorar el perfil o la composición nutricional de la carne. Por ello el cerdo ibérico alimentado con bellotas incrementa le proporción de ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico (mayoritario en el aceite de oliva) y puede considerarse más saludable y recomendable. De ahí que nuestro querido maestro Francisco Grande Covián llamara al cerdo ibérico «olivo con patas».
Poco se conoce sobre esa característica de su alimentación y la infiltración muscular en el cochino canario, que adolece de estudios serios al respecto
Poco se conoce sobre esa característica de su alimentación y la infiltración muscular en el cochino canario, que adolece de estudios serios al respecto. Me comprometo, en cualquier caso, a promover estudios sobre este particular en el seno de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, en su Facultad de Veterinaria. La carne fresca de cochino canario es un producto bastante saludable y sostenible, en mayor medida que la carne procesada, que debe consumirse con moderación, no más de una o dos veces por semana.
La matanza del cerdo ha sido una tradición muy arraigada en España desde tiempos inmemoriales. Tenía connotaciones culturales y de identidad religiosa, pues en cierto modo era una celebración cristiana que diferenciaba a la familia que organizaba la matanza y a quienes con ella se congregaban de la fe judía o musulmana (y al tiempo les alejaba de la Inquisición).
Solía hacerse por estas fechas, noviembre o diciembre. En La Palma se llama la matazón del cochino, la dafia en La Laguna y matanza a secas en otros sitios en La Gomera o Gran Canaria una vez pasada la festividad de Los Finaos. Después de hacer las típicas morcillas dulces, el chorizo de perro y otros embutidos, y haber derretido toda la manteca, se ponían en salazón huesos, costillas y tocino en grandes barricas de madera que, tras curarse en salmuera, servían para hacer los sabrosos potajes y pucheros de la gastronomía insular. O los mismos pasteles de carne, una delicia característica de la villa mariana de Teror.
El cerdo para la matanza suele pesar más de 100 kg, pero ya se sabe: En San Andrés, chico o grande ha de caer.
