Moral, el restaurante tinerfeño que se inspira en la tierra

LA DESPENSA DEL CHEF (XVIII). Con una intensa experiencia en restaurantes gastronómicos de grandes hoteles de las Islas, Icíar Pérez cumple dos años al frente de un proyecto más personal en el que no está sola, ya que con el también chef Juan Carlos Pérez-Alcalde forma un equipo inseparable para un cocina con alma y sin etiquetas. [En PELLAGOFIO nº152 (2ª época, julio 2026)].

■ Chubasquero, botas de agua y albahaca roja Sonriente entre una persistente llovizna, Moisés recorre las coloridas huertas que cultiva en ecológico en San Benito (Realejo Alto) ●

■ La chispa, en el mercado del agricultor El mercadillo de Tegueste nutre de producto e ideas la despensa de Moral. Como este puerro asado con una salsa de miso escabechada ●

Por YURI MILLARES

Cuando piensa en los platos de la carta que más éxito tienen, la primera palabra que pronuncia la herreña Icíar Pérez Cejas es «berenjena». Y es que la cocina sencilla y sin artificios a la vez que creativa del restaurante Moral —ella la describe «honesta y sin paripés»— se basa en dos premisas: producto y calidad. Y si la berenjena triunfa asada desde el primer día, su última novedad en la carta también tiene nombre de hortaliza y vocación de éxito: un puerro asado cuya receta ofrece a los lectores de esta página. Y es que la despensa de Icíar se abastece en el mercadillo agrícola de Tegueste en lo que a productos de la huerta se refiere.

Moisés, culpable
La culpa de que todos los sábados a las ocho de la mañana Icíar suba desde Santa Cruz de Tenerife a Tegueste la tiene el agricultor ecológico Moisés Garcés. Y no va sola, el proyecto del restaurante lo comparte con su compañero, socio y también chef a partes iguales Juan Carlos Pérez-Alcalde. «Nos hemos hecho una ruta y hay un puesto de kéfir donde lo compramos para el postre de remolacha, compramos las flores para decorar las mesas y compramos todo lo que podamos conseguir de verdura», explica la chef.

Para esa verdura y todo lo que se tercie de la huerta isleña cuentan, sobre todo, con Moisés, a quien conocieron de casualidad: es hijo del carpintero que les trabajó en la rehabilitación de la casa terrera que acoge el restaurante. Desde entonces sus cultivos son la inspiración de lo que cada semana cocinan. «Para mí es el mejor mercadillo de la isla», les decía el agricultor en el barrio de San Benito (Los Realejos), durante la visita que Icíar y Juan Carlos le hicieron en compañía de PELLAGOFIO para conocer sus fincas.

«No creo que en todo Canarias haya nadie que siembre 8.000 plantas de fresa en ecológico como nosotros» MOISÉS CEDRÉS

«Tengo 15.000 metros de horticultura. Realmente podría vender más, pero no hay ni personal ni energía para más cosas —reía Moisés bajo la capucha una mañana de persistente llovizna enfundado en un chubasquero—. ¡Coger fresa es duro, eh!», explicaba. Y añadía: «No creo que en todo Canarias haya nadie que siembre 8.000 plantas de fresa en ecológico como nosotros aquí». Pero en diferentes fincas y huertos que ha ido sumando de vecinos que se jubilaban o fallecían, tiene muchas más cosas y el colorido era la impresionante prueba visual de ello. Hasta 90 productos en el año, cada cual en su temporada.

«Sembramos de todo, quitando zanahorias y ajo», precisa antes de nombrar las distintas clases de tomateros que amarra a las latadas (por ejemplo, el tomate cherry pera), beterrada, pimiento, canónigo, berenjena blanca o zucchini amarillo (una variedad de calabacín de verano). También le piden cosas, cuando fallan de Península, como colinabos, colirrábanos o daikon (un rábano japonés). «Estamos locos como cabras, ¿sabes? —sonríe de nuevo al pensar en todo lo que tiene alrededor y el trabajo que da—. El perejil, el cilantro, la rúcula, o las espinacas, la gente desconoce el trabajo que da. Lo fácil es sembrar coles, brócolis y coliflores. Eso es facilísimo».

«Todo el mundo nos dice que Santa Cruz es una plaza complicada, pero nosotros queríamos estar aquí» ICÍAR PÉREZ

Objetivos que se cumplen
Que Moral fuera diferente es el primer objetivo que se marcaron Icíar y Juan Carlos al abrir el restaurante. «Todo el mundo nos dice que Santa Cruz es una plaza complicada, pero nosotros queríamos estar aquí. Al final nos sentimos como en casa, nuestra propuesta de cocina es distinta al resto y ha sido fácil gustar al cliente poniéndole un poco de cariño a todo», resume la chef. «Si tuviéramos que definir Moral, siempre decimos que es comida rica y buen producto», continúa no sin precisas que ellos no hacen «cocina canaria».

Su inspiración es el producto y el resultado su habilidades y conocimientos culinarios cocinando lo que les apetece. Con esas premisas, el segundo objetivo es hacer disfrutar al comensal tanto como ellos disfrutan haciendo su trabajo. «Si hay puerros, cocinamos puerros. Al final intentamos que el producto esté en su mejor momento y para ello la estación y la temporalidad es fundamental», detalla.

El resultado está ahí y los ejemplos son esos platos que tanto éxito van teniendo. Desde el primer día tanto triunfó la berenjena asada que, dice, «es nuestro plato estrella, un producto local que mezclamos con otros ingredientes que no son de aquí y la combinación gusta mucho». Pero ejemplos hay más. «Nos queremos salir del storytelling, que parece que los restaurantes tienen que contarte una historia detrás del plato», dice. Aquí, simplemente, la comida está buena en un restaurante confortable, acogedor, en el que apetezca repetir. «Esa era la idea principal».

Los postres se acercan a lo íntimo y familiar, como su versión del bienmesabe palmero

Y ahí están para hacer sentir a gusto al cliente propuestas que triunfan como las cigalas con mojo hervido, o las codornices asadas pintadas con jugo de pimiento, antes de llegar a unos postres que se acercan a lo íntimo y familiar, como el flan tradicional de huevo «como los de toda la vida»; o su bienmesabe, una reinterpretación del bienmesabe palmero, «que lo hacemos como si fuera un coulant calentito con la almendra tostada. Ahí la memoria juega mucho y nos inspiramos mucho en sabores que nos gustan a nosotros». A disfrutar se ha dicho.

El plato cuya receta ofrece aquí la chef Icíar Pérez es nuevo en la carta. «Llevará con nosotros cuatro meses», explicaba unos días antes de la publicación de este reportaje.

«Es un puerro que cocinamos a baja temperatura —detalla—, luego lo marcamos a la plancha y lo acompañamos de una salsa que es un sabayón de miso. Hacemos como si fuera un escabeche de miso que luego emulsionamos con yema de huevo. Lleva panceta por arriba y la salsa y un poco de arroz frito».