Con las jareas, al sol y al viento la mar entera

«Es una tradición que data de siglos atrás. La palabra ‘jarea’ es un vocablo que proviene del amazighe y su introducción pudo ser a través de los bereberes de la costa africana, por navegantes moros o por los roncotes de Lanzarote», dice el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº136 (2ª época, enero 2025)].

Este método de secado al sol se complementaba con otras técnicas como el salazón, la salmuera o el ahumado, todas ellas esenciales en la conservación de alimentos en el archipiélago

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

No estoy jareado, todo lo contrario. Pero, con esta entrega en Pellagofio me voy despidiendo poco a poco de esta fascinante sección «Comer con Ciencia y con Conciencia», que, a lo largo de los últimos cinco años, he ido preparando con esmero para esta publicación fascinante del amigo erudito Yuri Millares. Me retiro suavemente como la marea, con las jareas.

Las jareas, según Marina Rodríguez, son pescados de tamaño pequeño o mediano que se abren, se lavan con agua de mar y se secan al sol. Este método de conservación es característico de las islas orientales del archipiélago canario, especialmente Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa, aunque también puede encontrarse en otras islas en menor cantidad.

No está claro cuándo comenzó a utilizarse esta técnica de conservación en las Canarias orientales, pero es una tradición que data de siglos atrás. La palabra jarea es un vocablo que proviene del amazighe ghar, cuya introducción aquí pudo ser a través de los bereberes de la costa africana o por navegantes moros. También pudo ser por los roncotes o faenadores de Lanzarote en el banco sahariano. Durante épocas en las que no existían las formas modernas de conservación de alimentos, como la refrigeración o la congelación, las jareas jugaron un papel fundamental. Este método de secado al sol se complementaba con otras técnicas como el salazón, la salmuera o el ahumado, todas ellas esenciales en la conservación de alimentos en el archipiélago.

Las jareas se consolidaron como una solución accesible y eficiente en Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa. Estas islas, con su clima árido, dependían en gran medida del pescado como parte esencial de la dieta local. Antes de la llegada del turismo como motor económico, la pesca representaba una de las principales actividades económicas.

Durante muchos años, el comercio del pescado fue el sustento de numerosas familias. Además de pescar y consumir pescado fresco, estas comunidades lo transformaban en jareas para su comercio o intercambio. Las jareas eran muy valoradas por los marineros que llegaban a las costas, ya en su forma más rápida u oreada las guardaban en las bodegas de los barcos y podían consumirlas durante sus travesías, antes de llegar a puerto.

Su elaboración es una tradición artesanal que solo puede realizarse en determinadas zonas y bajo condiciones marinas favorables. Para este proceso se utiliza pescado de tamaño mediano o pequeño, como las viejas, salemas, samas o caballas, aunque también es muy típico con longorones y sardinillas, tiras de cazón y hasta rejos de pulpo. El pulpo de roca es el que mejor resultado gastronómico da a la hora de someterse al secado y se consumen generalmente asados a la llama. El oreado es un tipo de jareado de pocas horas que se utiliza también con los burgaos o las morenas y se denomina fresquera en algunas islas.

Los pescados se abren cortándolos de forma longitudinal por la barriga. Esto significa que se hace un corte por el lado más largo del pescado (desde la parte más cerca de la cabeza hasta la cola, aunque a veces se empieza por el cerro). Como curiosidad, en la isla de Fuerteventura se hace el corte de forma diferente a la que se hace en Lanzarote y La Graciosa. Después se limpia quitándole todas las vísceras y se lava con agua de mar. Las tripas se ofrecen a las gaviotas de quienes tendremos que proteger el producto, así como también de los gatos… ya en tierra firme.

Jarear significa «airear» o «solear». El pescado (cortado, limpio y lavado) se cuelga en cuerdas al aire libre y se deja ahí durante varios días. La fuerza del sol y del viento de la costa lo deshidrata poco a poco hasta que obtienen la textura perfecta. Las jareas se conservan durante muchos meses e incluyo años si las condiciones del lugar y de envasado son las adecuadas. Utilizaremos sal de nuestras salinas, que le da más fuerza, consistencia y suntuosidad.

Las jareas no solo representan una forma práctica de conservación, sino también un vínculo con la historia y la cultura de Canarias. Aunque las modernas técnicas de conservación han reducido su uso, siguen siendo hoy en día un símbolo de identidad y tradición en las islas orientales. Se pueden comprar en pescaderías, mercados municipales y en supermercados de todas las islas. También en tiendas gourmet especializadas en productos locales canarios.

Además, se pueden comer en los menús de muchos restaurantes de comida típica (sobre todo los de las islas orientales) y en guachinches, aunque esto dependerá de la época del año y de la especialidad de cada uno. Son productos muy ricos en minerales, particularmente yodo, ácidos grasos omega 3 y proteínas.

En El Cotillo (Fuerteventura) se celebra una fiesta popular llamada La Calada donde se recuerda y homenajea esta tradición, que utiliza el trasmallo como técnica de pesca ya prohibida, solo en esta fecha, en marea alta.

Y termino con el refrán habitual: con gofio y jareas diez mareas.