Comer con Ciencia y con Conciencia es y será mi mensaje

«Estamos en Canarias a la cola en reciclado y a la cabeza en obesidad y diabetes, con niveles de soberanía alimentaria todavía muy bajos. Hay mucho por hacer», escribe el doctor Serra al despedirse cuando concluye aquí su serie se artículos “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº138 (2ª época, marzo 2025)].

Frutos secos, pescado, papas, pan, leche, miel, quesos, pueden convertirse en la mejor o en la peor elección según cual sea su origen y elaboración

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

A lo largo de cinco años, todos los primeros miércoles de cada mes, he acudido a la cita de esta sección Come con Ciencia (y con Conciencia) en la revista Pellagofio de Yuri Millares en La Provincia. Un total de 55 artículos que han pretendido abordar el acto alimentario bajo los pilares que sustentan la misma sostenibilidad de nuestra alimentación: la salud, la cultura, el medio ambiente y la economía.

Nuestra alimentación está determinada por múltiples factores: biológicos, culturales, económicos y emocionales. Biológicamente, necesitamos nutrientes esenciales para sobrevivir, y nuestro cuerpo responde con hambre y antojos de acuerdo con distintos estímulos internos. La cultura también juega un papel clave, ya que las tradiciones, la geografía y la historia de cada sociedad moldean nuestras dietas y nuestras preferencias gustativas. La gastronomía como patrimonio, no tanto como juego.

La economía influye en nuestras elecciones alimenticias: el acceso a ciertos alimentos depende de la disponibilidad y el costo. En muchos casos, la industrialización ha hecho que los productos ultraprocesados sean más accesibles que los frescos. Y entre los frescos los de producción intensiva más baratos que los de producción extensiva o ecológica, e incluso los de origen remoto más económicos, a veces, que los locales.

Las emociones también impactan sobre lo que comemos; muchas veces buscamos comida como una fuente de placer, consuelo o recompensa. Por último, la publicidad y las tendencias alimentarias nos influyen constantemente, promoviendo ciertos productos como saludables o deseables, aunque no lo sean.

En conjunto, todos estos factores moldean nuestras elecciones alimentarias. De ahí que el objeto de estos artículos haya perseguido ayudar al lector en la toma de decisiones en su alimentación de cada día, analizando, en el contexto de Canarias, los aspectos sanitarios, culturales, medioambientales y económicos de un conjunto de alimentos y patrones que nos son propios. Siempre bajo una prisma científico y de convertir el acto alimentario en un proceso consciente, que tenga en cuenta la trazabilidad de los alimentos que nos llevamos a la boca desde la contextualización del sistema alimentario, respetando el medio ambiente, el bienestar animal, las tradiciones, además de nuestro bolsillo y nuestra salud.

Veamos tan solo algunos ejemplos que hemos analizado en este tiempo:

—Los frutos secos son alimentos muy saludables y su consumo se recomienda hacerlo diariamente a razón de 25-30 g/día. Previenen las enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer e incluso la depresión. Y eso no lo dice un charlatán influencer de turno, sino la comunidad científica mediante un conjunto de investigaciones de calidad que han construido una sólida evidencia. Pero las preguntas que debemos hacernos, además de sus beneficios sobre la salud, son: ¿Dónde se han producido, de dónde vienen? Pues a menudo, aunque los compremos en un mercado local no proceden de nuestras medianías (nueces, almendras), sino de Estados Unidos, Irán, Chile o China. Su precio puede ascender a 12 o 14 euros el kilo de almendras y 8 euros el de nueces, aunque se multiplica por dos o por tres si se compran sin cáscara. Peladas conservan mucho peor sus propiedades y se oxidan más rápidamente que con cáscara, en particular por su biodisponibilidad en compuestos fenólicos, antocianinas y flavonoides. Gastar 40 o 50 céntimos al día es muy poco dinero para tanto beneficio.

—El pescado es un alimento muy sano, pues reduce las arritmias, la muerte súbita y el riesgo cardiovascular. Se recomienda su consumo de dos a tres veces a la semana. El pescado azul pequeño es el más recomendable, pues aporta ácidos grasos omega-3 y mínimas dosis de metilmercurio, más altas en pescados muy grandes. La pregunta sería ¿de dónde viene este pescado? Si viene de nuestras cofradías de pescadores o de una piscifactoría de nuestro entorno será una buena opción. Por el contrario, si viene de una piscifactoría de un río de Vietnam o de un lago en África será un sinsentido y deberíamos apartarlo de nuestra dieta, por insano e insostenible, aparte de desabrido. Además, supone una competencia desleal a los pescadores e industrias de nuestro entorno, que se ven con la dificultad de tener de competir con pescados congelados a 3 euros el kilo.

—Las papas canarias sancochadas, con un buen mojo, fritas en un buen aceite de oliva o guisadas en ropavieja o en un potaje, son una excelente, sabrosa y sana elección. En cambio, si son congeladas, importadas y fritas en un aceite industrial de frituras deben evitarse por muchas razones. A veces ahorramos en aspectos de nuestro menú que acaban saliendo muy caros. Lo decían nuestros abuelos: lo barato sale caro.

Y lo mismo si hablamos de pan, leche, miel, quesos y tantos alimentos nuestros que pueden convertirse en la mejor o en la peor elección según cual sea su origen y elaboración. Según como este integrado en el propio sistema alimentario.

A este proceso le he llamado comer con Ciencia y con Conciencia. Ciencia que hace que nuestras elecciones estén refrendadas por la evidencia científica, la investigación de calidad debidamente analizada y ponderada por expertos, no por ineptos. Pero, además, con conciencia: medioambiental, bienestar animal, justicia social y de apoyo a nuestro sector primario, el mundo rural y nuestro paisaje. No solo en lo que respecta a los alimentos, sino también a sus envoltorios (evitando el exceso de plásticos que invaden el medioambiente y nuestro cuerpo), minimizando el desperdicio y procurando una adecuada selección y reciclado de los residuos.

Estamos en Canarias a la cola en reciclado y a la cabeza en obesidad y diabetes, con niveles de soberanía alimentaria todavía muy bajos. Hay mucho por hacer y, en gran medida, casi todo ello está en nuestras manos.

Porque, además, y concluyo con un refrán como en cada uno de mis artículos, el buen alimento cría entendimiento. Muchísimas gracias por su lectura y por tantísimos comentarios que he recibido de mis lectores y lectoras a lo largo de estos cinco largos años. Ojalá haya contribuido a mejorar un poco su cultura y sus hábitos alimentarios. Hasta siempre.