El gofio crudo es raspón, y si está muy tostado, amarga

La clave del buen gofio para el molinero de Agua García (Tacoronte) está en la vieja tostadora de doble tambor con quemador de gasoil, toda una reliquia todavía en funcionamiento. El trigo se tuesta con un solo pase por sus bombos, pero el millo necesita recorrerlos ocho veces y, si es del país, sale floreado. [En PELLAGOFIO nº154 (2ª época, octubre 2026)].

«¡Lo notas al momento en el sabor! ¿Vas a comparar el millo de fuera que es suave, al nuestro que tiene potencia?» LOLI FIGUERAS

Por YURI MILLARES

La antigüedad del molino de gofio de Agua García, que ha pasado por las manos de varias generaciones de molineros, no se sabe con exactitud. Pero, calculando los que han estado al frente del mismo, bien podría rondar el siglo. Su último y actual propietario, Julio Marichal, ha sido el cuarto o quinto a lo largo del tiempo. Se lo compró en diciembre de 1970 a un emigrante retornado que lo había adquirido con los ahorros que traía. «Yo tenía una ventita ahí [al lado] y el que había venido de Venezuela se creía que aquí se ganaba como con los bolívares, entonces se cansó de él y me lo ofreció. Le di vueltas a la cabeza y lo compré».

«No pensaba yo que iban a ser tantos años, pero no me arrepiento de haberlo comprado, estoy bastante a gusto. Me siento feliz», decía en una entrevista a PELLAGOFIO en 2008, poco antes de jubilarse. Pero el molino no cesó en su actividad, ya que Marichal lo ha ido arrendando a otros molineros. El último de ellos, a quien fue su propio aprendiz en 1990 y después ayudante, que se decidió a dar el paso en 2000. «A la edad mía no sé hacer otra cosa…», relata Vidal Hernández Goya, que ya lleva 36 años tostando y moliendo.

Como Julio Marichal cuando se hizo molinero —«Ya tenía una idea porque estaba siempre aquí al lado y el mismo chico que estaba siguió trabajando conmigo; después ya fui cogiendo el carril»—, también hizo en su día Vidal: «Ya tenía conocimiento porque vivo aquí detrás y toda la vida, desde que era chiquitito, me llevaba bien con él».

Instrucciones para el tostado
Su aprendizaje empezó, recuerda, con la tostadora: «Lo primero fue la explicación de cómo se tostaba, el punto que se le daba. Si falla la tostadora y no sale bien el grano, el gofio queda mal. Tiene que salir bien de aquí —señala al viejo artefacto recubierto de ladrillo—: si queda muy crudo, el gofio sale raspón; si queda muy tostado y sale muy negro, amarga. Tiene que ser un punto intermedio». Esa fue su dedicación, casi exclusiva, al principio. «Me quedé un tiempo tostando. Después el dueño de esto, que era Julio [Marichal] y lo sigue siendo, cuando salía a repartir me decía, “mira, esto es así y así” y ya me quedaba en la piedra», añade.

Curiosamente, aunque el gofio de trigo es el de consumo más tradicional en Tenerife, el millo es el único grano que todavía se cultiva en las pequeñas huertas de muchos vecinos y el único grano local que sigue empleando (el trigo, cebada, garbanzo, avena y centeno que también emplea en distintas mezclas, viene de fuera; y más millo, pues la producción local es pequeña). «Antes la gente se ponía con los burros ahí afuera, traía los sacos de millo y después se lo llevaban a su casa en el burro».

Es algo que «todavía se sigue haciendo», añade sobre el millo del país que le siguen trayendo. «Cada vez son menos, porque la gente va abandonando los terrenos, los que están sembrando son cuatro viejitos», dice.

Millo con potencia y flor
En el tablero, mesa de madera con compartimentos para dejar enfriar el millo tras el tueste, se aprecia a simple vista que son de distinta procedencia y no hay duda de cuál es cuál, no sólo por ser más pequeño el de fuera, sino porque el del país florea durante el tueste. «El del país es más gordo, redondo y está floreado. Vienen los niños y se comen las palomitas —ríe Loli Figueras de la Cruz, la esposa del molinero, que trabaja como repartidora en la calle y en lo que haga falta dentro del molino si es menester—. La verdad es que hay mucha diferencia, en textura y en todo, ¡lo notas al momento en el sabor! ¿Vas a comparar el de fuera que es suave, al nuestro que tiene potencia?».

Esa diferencia en el millo local también supone mirarlo bien antes de ponerlo a tostar. «Todo el agricultor no te lo trae igual —sigue Loli—, tienes que mirarlo. Eso lo sabe el molinero. Nosotros pedimos que cuando lo desgranen lo dejen secar bien, porque coge sabor el gofio y no vale. Si uno va a comprar un millo y lo trae humedecido le digo, llévatelo, sécamelo bien y después me lo traes, porque así ni pierdes tú, ni pierdo yo».

Hay muchos clientes a que les gusta venir al molino a comprar el gofio y llevarse a casa no solo la bolsa, sino el recuerdo en la nariz del entrañable aroma a grano recién tostado. «Pero esto es chiquitito y tradicional —sólo hay un juego de piedras molineras, eso sí, de mayor tamaño que lo habitual: 1,50 m de diámetro—, con las ventas en el mostrador no se sostiene si no sale uno fuera», dice Vidal. Recién terminado el verano, además, época de menos venta, «ayer arranqué la tostadora, pero hoy mismo está parada; a ver si esto se va animando, que venga un invierno con agua como el año pasado», dice el día que le visitamos.

Ni galletas ni cacao
«Yo ahora mismo acabo de llegar del sur —dice, por su parte, Loli—. Tengo tiendas, panaderías, supermercados, gasolineras, pero lo más que tengo son bares porque trabajan mucho el escaldón. También tengo pedidos para los hoteles del sur».

La producción de gofios en Agua García es de millo, de trigo, mezcla de trigo y millo, mezcla trigo, millo, garbanzo y cebada, y otro que añade a la mezcla anterior también tiene avena y centeno. «Esos son los típicos, porque ya hay otros molinos que le echan galletas, le echan cacao y ya eso no son cereales. Cuando me dicen “¿el gofio tiene galleta?”, digo que no. ¿Cómo voy a echarle galleta al gofio?, ¡entonces no es gofio!», exclama Vidal..