El plátano en la cocina esmerada y detallista del restaurante El Sitio

LA DESPENSA DEL CHEF (XX). Con una cocina que combina el buen producto local sin desmerecer el que le llega de las otras islas o de más lejos, el chef palmero José Alberto Díaz (Sol Repsol siete años consecutivos) tiene en la fruta más emblemática de su isla un recurso pleno de matices, sabores y utilidades. [En PELLAGOFIO nº154 (2ª época, octubre 2026)].

■ Hernán y José Alberto, visita feliz a fincas recuperadas Tras sufrir un volcán, perder tantas fincas y el esfuerzo de replantarlas, «es de valorar aún más un producto como el plátano», explica el chef ●

■ Al natural, en repostería y en platos «En la Hacienda de Abajo, hotel emblemático rodeado de plataneras, te dices: hay que dar visibilidad a ese producto en la oferta gastronómica», dice mostrando su postre ●

Por YURI MILLARES

«La mayor parte de la economía de la isla la mueve el sector platanero. Después de sufrir las consecuencias de un volcán, perder todas las fincas que se perdieron, del trabajo y el esfuerzo económico que supone la replantación desde cero, creo que es de valorar aún más un producto como el plátano», explica José Alberto Díaz cuando muestra el plato que ha preparado para esta edición de «La Despensa de Chef».

Aquella mañana habíamos visitado primero algunas fincas sobre las coladas del Tajogaite y el almacén de empaquetado que Europlátano tiene en Los Llanos de Aridane. De regreso al hotel Hacienda de Abajo, donde se ubica el restaurante gastronómico cuya cocina dirige desde hace ocho años, el chef venía pensando: «He tardado mucho en visitar un empaquetado». Y es que, asegura, «te llevas una impresión muy diferente a lo que puedas tener en mente. Aprecias mucho más el producto y valoras todo el trabajo que está detrás de esa fruta».

Del racimo a la fruta encintada
De conocer cómo se procesa la fruta, en la finca y desde que entran los racimos en el almacén, hasta que se guarda en cámaras de frío en cajas de manillas encintadas, se ocupó Hernán Rodríguez Lorenzo, agricultor y encargado de atención al productor en la planta de Europlátano en Los Llanos de Aridane. Su sabiduría y experiencia fue la clave para transmitirnos, en el recorrido por la planta, la minuciosa laboriosidad en el tratamiento y empaquetado de esta fruta. Y como dice el chef, apreciarla mucho más.

Unas jaulas que transportan pequeños camiones muestran la preciada carga al inicio del proceso: las piñas viajan de pie y cuidadosamente envueltas en plástico de burbujas. Los primeros operarios descargan las jaulas, quitan el forro acolchado a las piñas y van colgando los enormes racimos en unos rieles que las llevan a los desmanadores (o desmanilladores). Cinco líneas de rieles permiten la descarga simultánea de otros tantos agricultores sin perder en ningún momento el control de su origen. La trazabilidad es aquí la ley, desde la finca al consumidor.

Un buen lavado con agua a presión para quitarle la suciedad que pueda traer del campo (incluyendo «alguna arañita») y el registro del peso en bruto de cada racimo a título informativo (lo que se paga al agricultor es el peso del plátano tras la merma del tallo), y los racimos acaban ante los desmanadores. Sus armas son una pequeña podona para cortar manillas, un machete para cortar los tallos y una pistola de agua por si viene con algo de pulgón.

Las manillas van entonces a unas tanquillas de agua y, en la orilla opuesta, son mujeres las encargadas de recogerlas en la siguiente fase: la clasificación por categorías en cuatro carriles donde la fruta sigue su viaje hacia las cajas. En Europlátano, además de las categorías extra, primera y segunda, han rescatado una antigua para el mejor plátano que han convertido en marca y denominan Gabaceras, su mejor categoría según vista, tamaño y grosor.

«Todas son mujeres, sí. Hemos puesto chicos también y no sé qué tenemos los chicos que lo hacemos mal. Nos falta la delicadeza», reconoce Hernán. Las manillas todavía pasan por un túnel de post cosecha (un fungicida que actúa de secante para que los cortes con la podona en la corona de cada manilla no se pudran). Cuando al fin llegan a la caja de cartón son encintadas en pequeños manojos (a fin de evitar, en la frutería del supermercado, que el cliente arranque plátanos sueltos de las manillas), se le ponen a algunos la pegatina de Plátano de Canarias y se envuelven en papel y plástico para su mejor conservación.

Y muy importante: las cajas se almacenan en cámaras a una temperatura de 12 grados y serán transportadas en camiones frigoríficos, embarcadas y maduradas en destino siempre a temperatura controlada. «En la nevera de casa, que está a cinco grados, no se debe dejar porque se pone negro. El plátano nunca es bueno bajarlo de 10 o 12 grados», advierte Hernán.

Ocho años y siete Soles
José Alberto Díaz cumple en diciembre de 2026 ocho años en el hotel Hacienda de Abajo. Primer establecimiento en Canarias reconocido con la categoría de «hotel emblemático», por situarse en edificios exquisitamente rehabilitados de lo que fue una hacienda azucarera del siglo XVII, el trabajo del chef en su restaurante El Sitio ha sido reconocido con un Sol Repsol los últimos siete años ininterrumpidamente. Tres meses le tomó para llevar a cabo «un cambio radical para adaptarlo a mi visión de la cocina», dice.

«Siempre he apostado por una cocina de producto, que sea identificable y mostrarlo con sus mejores virtudes en el plato, pero sin desmerecer al buen producto de fuera de la isla si lo podemos conseguir», añade, poniendo como ejemplo la posibilidad de adquirir un «queso de flor de Guía que es una maravilla o un buen solomillo de vaca gallega».

Los pescados, no obstante, siempre le hacen tilín y en La Palma está de enhorabuena, porque en el cercano muelle pesquero de Tazacorte tiene pescadores que lo llaman y hasta le envían fotos con las capturas del día. «Mira, tengo dos abades y un mero», le wasapearon el día anterior. «Pues tráemelos». Tampoco le faltan, según la época, «cualquier variedad de túnidos, hay en cantidad».

Cómo no, tiene sus platos emblemáticos, esos por los que siempre preguntan en sala. «A veces cansa tener siempre un mismo plato en carta, pero por la demanda y la aceptación al final dices pues lo tenemos que dejar». Es el caso de su ceviche de pescado blanco local, normalmente de abadejo, de abade o de mero. «Interpretamos una receta peruana de una manera muy fresquita. Con frutos tropicales de la isla (mango, parchita) elaboramos una leche de tigre y añadimos boniato de Fuencaliente. La aceptación ha sido increíble».

Otros dos platos de El Sitio que el chef tiene entre los más demandados también son de pescado. Su filete de rabil o de albacora marcado a la plancha, acompañado con puré de boniato caliente, cebolla confitada y mojo de almendra; y el otro, medregal o sama que marca en plancha y asa después, con una emulsión de mojo verde y un tartar de tomate canario asado.

Cuando comienza a trabajar en el hotel Hacienda de Abajo, José Alberto Díaz se encuentra en una antigua hacienda azucarera rodeada ahora de plataneras. «Entonces dices le tenemos que dar visibilidad a ese producto en la oferta gastronómica del hotel: siempre ponemos plátano en el desayuno, que son muy llamativos; elaboramos también para el desayuno repostería, como nuestros bizcochos; y otras elaboraciones, no sólo dulces, hemos tenido cremas de plátano, unos ñoquis con plátano y beicon», detalla los antecedentes que le han llevado hasta el postre que presenta en esta página.

«¿Qué más podemos hacer con el plátano? Queríamos un postre en el que no fuera un producto asociado a otros elementos, sino el hilo conductor». El resultado es esta receta con plátano a la que pone leche de coco con bizcochón de plátano; tofe de plátano; plátano a baja temperatura con naranja, mango y parchita; helado de plátano con piel… Al final qué te encuentras: plátano con diferentes matices, texturas, sabores
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