La Catedral Bistró, cochino negro y frutas van de la mano
El producto en el plato en el restaurante del chef Kilian Nordelo en Arucas (Gran Canaria)
LA DESPENSA DEL CHEF (XVII). En la mismísima plaza de San Juan de Arucas tiene su hueco este pequeño y acogedor restaurante, sin las formalidades de la alta cocina pero con un chef formado en el rigor y la técnica de la más alta restauración. Kilian Nordelo defiende el producto local y el recetario tradicional por su alto valor gastronómico. [En PELLAGOFIO nº151 (2ª época, junio 2026)].
| ■ Una ‘fiera’ cogiendo lechones La ganadera Mariam González le muestra al chef algunos lechones que corretean traviesos y sueltos en la granja. «Soy una fiera cogiéndolos», ríe ● |
| ■ Aprovechamiento total del cerdo Para elaborar este plato el cocinero Kilian Nordelo emplea del cochino la carne deshuesada de la canal, más la piel, cabeza, asaduras, hígado y manitas ● |
| ■ COSAS DEL CHEF Friki de los libros y resistente a la adrenalina |
Empezó a cocinar de adolescente cuando en verano estaba de vacaciones y en casa le decía su madre: «Tienes las lentejas en remojo, termínalas tú». La primera vez se sorprendió: «¿Yo, si no se hacer ni un huevo frito?». Pero no le quedó otra que leer, investigar y ver videos de Arguiñano.
Le gustó la experiencia y aunque lo suyo era estudiar Audiovisuales (el cine y los cortometrajes le iban más), acabó un día matriculado en Cocina en El Lechuga (como conocía el verde —por fuera— instituto de formación profesional San Cristóbal, en Las Palmas). Iba a hacer las prácticas en el restaurante Qué Leche, pero como era «un poco friki de los libros y de investigar» —son palabras suyas— su profesor lo envió a Madrid al DSTAgE de Diego Guerrero.
«Pero Víctor —le dijo—, son dos estrellas Michelin, ¿a dónde voy yo que no sé hacer ni un hojaldre?». En efecto, con los limitados recursos que lamentablemente maneja la escuela pública de cocina, se vio allí en otra dimensión, «con nitrógeno líquido y fermentaciones, hablando de enzimas y de proteínas y de técnicas que te suenan a chino: te tienes que poner las pilas o no pintas nada. De no saber nada te ves jugando en la Champions».
«Vivo en una isla y quería enfocar mi trabajo al producto del mar y la sostenibilidad»
Lo siguiente fue que lo aceptaran en el Basque Culinary Center para un máster, con el objetivo de hacer después las prácticas en A Poniente, con Ángel León (tres estrellas Michelin). «Vivo en una isla y quería enfocar mi trabajo al producto del mar y la sostenibilidad, porque tenemos un montón de pescados que están denostados». Logró entrar y, de empezar en la partida de producción haciendo embutidos de pescado a las seis de la mañana, se vio de repente dando servicios y emplatando. «Echábamos horas, la disciplina era dura, pero estás en una nube por el nivel que hay y a mí me gusta la adrenalina, trabajar bajo presión», recuerda.
Tan bien le fueron las prácticas que lo contrataron y pasó a plantilla, pero cerca de un año después, lesionado en un tobillo por estrés mecánico, regresa a su isla a recuperarse y dejar la alta cocina por la gastronomía de producto de su tierra. Aquí tiene su propia nube ●
Por YURI MILLARES
La Catedral Bistró tiene en su nombre la definición exacta de lo que podemos esperar aquí —local pequeño, ambiente acogedor, recetario tradicional como referente, carta pequeña y cocina gourmet sin las formalidades de la alta restauración—. Su propio chef y propietario, Kilian Nordelo, lo describe «informal pero gastronómico, poniendo en valor el producto local». Reconoce que está más limitado que si trabajara en Península, «pero hacer una cocina con productos cien por cien de la isla tampoco es tan complicado». Como ejemplo, su receta de terrina de cochino negro canario y crema de papaya que ofrece en esta entrega de «La Despensa del Chef».
Una ganadera valiente
De proporcionarle las canales completas de estos animales, cuando alcanzan un peso de 25 a 30 kilos —que él aprovecha en su integridad, especialmente en esta receta—, se encarga la granja Gestión Ganadera Canaria. O lo que es lo mismo, Mariam González, mujer de ciudad afincada en las medianías de la isla. «Éramos unos enamorados de los animales y en 2006 empezamos con dos parejas que nos cedió el Cabildo, para evitar la extinción del cochino negro».
«El embarazo de la cerda son tres meses, tres semanas y tres días, si no pare de noche, pare de día. Es un dicho, pero es así», ríe la ganadera
Esa dieta variada «se nota en la carne», dice orgullosa. Después, ella misma lleva los animales por el pasadizo entre los chiqueros, los dirige al muelle de carga cuando viene el camión que los transporta al Matadero Insular, empareja las hembras con alguno de los cuatro verracos que tiene, «para que enamoren y tengan descendencia», y está pendiente de las que van a parir. «El embarazo de la cerda son tres meses, tres semanas y tres días, si no pare de noche, pare de día. Es un dicho, pero es así», ríe.
Croquetones y arroces sí o sí
En la cocina de La Catedral Bistró, ese canal de cochino negro del que Kilian Nordelo aprovecha todo, se muestra en el mojo de cochino con las asaduras, o en el paté con el hígado que tiene un sabor «espectacular», se relame. «Nos hemos preocupado por hacer algo que tenga canariedad, que cuente una historia, o que rescate una receta antigua aunque la hagamos a nuestra manera», explica.
El cliente que viene de fuera de las Islas, «si quiere algo que tenga que ver con nuestra tierra, tiene que probar el cochino negro»
«Intocable en la carta es su croqueta de guiso de cabra, en realidad un croquetón ‘de reglamento'»
En el habitual movimiento de quitar y poner referencias en la carta, algunos platos son intocables. «No nos dejan quitar los arroces, que hacemos uno de calabaza y otro de calamar con alga en el que ligamos codium y espirulina, de textura mantecosa», pone como ejemplo. Aunque más intocable es su croqueta de guiso de cabra. En realidad es un croquetón de reglamento de la que sirve una y la recomendación de África Sanz en sala es: «Come una y si quieres repetir, me pides sin problema», porque «son croquetones de abuela (y súper melosas, además)».
Para sorpresa de Nordelo, el escaldón de gofio pensado para que guste al que «viene de Dinamarca» (es un decir) —que, ciertamente, rebaña y no deja nada—, le ha gustado casi más al de Arucas (también es un decir). «Sorprende y gusta mucho» su presentación como una mousse caliente y el toque agridulce de la cebolla roja muy pochadita y el vinagre macho.
Pero no todo tiene que sonar a cocina canaria —sus costillas con piña pero de vaca canaria en una salsa menier, un plato curioso que aparece a veces—, como ejemplo su cremita fría de aguachile, picante, cítrica, con sus aguacatitos, cebollita roja encurtida, presentada en una sopa fría con bonito listado (que le llega fresquísimo directamente de Arguineguín) marcado como un tataki.
Podríamos seguir, pero mejor disfrutarlo en el lugar. De su cocina con la huerta del norte de la isla mejor hablamos en otro reportaje.
| ■ RECETA Terrina de cochino negro canario, mojo de cochino y crema de papaya |
El «mojo de cochino es algo que todo el mundo que se ha criado en San Mateo, Tejeda o Artenara conoce; alguien que se ha criado en Arucas o Firgas quizás no —explica el chef—. Nosotros contamos esa historia, contamos de dónde viene y aprovechamos el producto al cien por cien, porque al final estamos usando todas las asaduras del cochino negro que trabajamos entero cuando nos viene». No puede faltar la fruta de temporada «para que nos dé un poco de acidez y un poquito de dulzor, como se suele acompañar el cochino». En este caso ha sido una crema de adobo de papaya, pero «ahora que viene el albaricoque de Tirajana, pues haremos crema de albaricoque de Tirajana».
Se trata de un plato de cocina canaria contemporánea, detalla, «construido desde el aprovechamiento integral del cochino negro. La terrina concentra la melosidad del animal y la profundidad de las largas cocciones, mientras la papaya aporta frescura, dulzor y acidez. El mojo de cochino y la salsa reducida generan un fondo oscuro, especiado y brillante».
Para la terrina de cochino negro
· canal de cochino negro deshuesada
· cabeza de cochino
· sal fina
· pimienta negra
• Despiezar y deshuesar completamente la canal del cochino negro, separando cuidadosamente piel, carne y huesos.
• Blanquear la cabeza y cocinarla lentamente durante unas 10 horas en crockpot en programa suave hasta obtener toda su gelatina.
• Salpimentar la carne, envasarla al vacío y cocinar sous-vide a 68 °C durante 18 horas.
• Recuperar todos los jugos de cocción para la salsa y retirar la piel con la menor grasa posible.
• Disponer la piel en una bandeja y colocar encima la carne ligeramente desmenuzada. Prensar durante toda la noche en cámara frigorífica.
• Cortar la terrina en frío y dorar lentamente por el lado de la piel hasta obtener una costra fina y crujiente. Terminar con un golpe de horno.
Para la crema de papaya
· 1,2 kg papaya madura pero firme
· 150 g cebolla roja
· 1 diente de ajo
· 45 g vinagre macho
· 40 g zumo de lima o limón canario
· 60 g azúcar moreno
· comino tostado
· pimienta picona
· 10 g jengibre fresco
· orégano cubano
· tomillo fresco
· 18 g sal fina
· 60 ml aceite de oliva suave
• Sofreír ajo, jengibre y especias en aceite de oliva. Añadir la cebolla roja junto con la sal y cocinar lentamente hasta caramelizar.
• Incorporar la papaya y cocinar hasta que tome color y profundidad.
• Desglasar con vinagre macho, zumo de lima y azúcar moreno. Triturar hasta obtener una crema lisa, brillante y sedosa.
Para el mojo de cochino
· 7 dientes de ajo
· 20 g pimienta picona blanqueada
· 1 kg cebolla
· 1 kg tomate
· 200 g tocino
· 500 g asaduras de cochino
· comino tostado
· tomillo
· orégano
· laurel
· pimienta negra
· 20 g pimentón
· 100 g pasas sultanas
· 200 g almendra laminada
· 40 g perejil
· 500 g vino blanco
· 25 g vinagre macho
· 50 g vinagre de Jerez
• Dorar las asaduras y el tocino hasta obtener un fondo intenso. Tostar almendras y pasas en la misma grasa.
• Pochar ajo, pimienta picona y cebolla hasta caramelizar profundamente. Añadir especias, pimentón y tomate.
• Cocinar hasta lograr un sofrito oscuro y concentrado. Desglasar con vino blanco e incorporar vinagres, perejil, almendras, pasas y las asaduras reservadas.
• Cocinar lentamente y triturar hasta obtener una pasta untuosa y profunda.
Para el paté de hígado
· 1,5 kg hígado de cochino
· 450 g cebolla
· 15 g ajo
· 300 g mantequilla
· 250 ml nata
· 120 ml vino dulce
· 60 ml brandy
· 18 g sal
· pimienta negra
· tomillo
· laurel
• Marcar ligeramente el hígado y reservar.
• Caramelizar cebolla y ajo con tomillo y laurel. Añadir nuevamente el hígado y flambear con brandy.
• Incorporar vino dulce y nata. Cocinar suavemente durante unos 20 minutos.
• Triturar en Thermomix hasta conseguir una textura completamente lisa y sedosa.
Para el caldo de cochino
· Jugo de cocción del cochino
· 10 kg manitas de cerdo
· 40 g ajo
· 2 kg cebolla
· 2 kg zanahoria
· 2 kg verde de puerro
· 1 kg tomate
· 1 kg tomate frito
· tomillo
· laurel
· romero
· 1 litro vino
• Lavar cuidadosamente el verde de puerro y cortar todas las verduras en mirepoix.
• Sofreír en este orden: ajo, cebolla, zanahoria, puerro, tomate fresco y tomate frito, caramelizando profundamente cada elemento.
• Blanquear las manitas en agua con un poco de vinagre y añadirlas a la olla junto con el jugo de cocción del cochino.
• Añadir el vino reducido y cubrir con agua. Cocinar lentamente durante unas 6 horas.
• Colar y reducir hasta obtener un caldo brillante, gelatinoso y profundo.
Salsa de mojo de cochino
· caldo de cochino
· 100 g pasta de mojo por litro de caldo
• Añadir la pasta de mojo al caldo de cochino y reducir lentamente un tercio.
• Colar finamente y continuar reduciendo hasta obtener una salsa brillante, lacada y untuosa.
EMPLATADO
Servir la terrina bien dorada sobre la salsa de mojo de cochino.
Acompañar con quenelles de crema de papaya y pequeños puntos de paté de hígado. Terminar con sal en escamas, brotes frescos y flores comestibles.
