En El Legado, si es cherne romerete, mejor con horno al carbón

LA DESPENSA DEL CHEF (XVI). Con El Legado ve cumplidos Samuel Hernández sus sueños de abrir un restaurante gastronómico canario: cocina muy esmerada, producto local y los sabores del recetario tradicional perfectamente identificados. Para La Despensa del Chef no ha dudado en elegir pescado que Impescan le trae, impecable, de Lanzarote. [En PELLAGOFIO nº150 (2ª época, mayo 2026)].

■ A ambos lados del cristal, chef y pescadero Jaime, jefe de pescadería en Impescan, escama una sama recién llegada de Lanzarote ante la mirada de Marcos (gerente) y Samuel (chef y cliente) ●

■ Horno a punto y llamaradas en el Josper El cherne negro es uno de los pescados favoritos de Samuel «por el juego que le puedo dar: soy un amante del carbón, del horno, del humo» ●

Por YURI MILLARES

Apenas lleva unos meses abierto, pero El Legado, que funciona de modo independiente al hotel de montaña El Nogal donde se ubica y al que también presta servicio —en La Escalona, Vilaflor (Tenerife)— ya apunta maneras. El compromiso con el producto local de Samuel Hernández es un plus que se agradece cuando, además, lo convierte en elaboraciones reconocibles plenas de sabor. «¡Cómo no promocionar nuestros tomates, que los estamos perdiendo en Guía de Isora, una de las zona más tomateras de Canarias!», cita como ejemplo. En el caso de los pescados, además, encontramos aquí lo que coloquialmente decimos «productazo».

Pesca y alta gastronomía
De suministrarle el producto del mar se encarga Impescan, todo un referente en las Islas por la calidad del pescado que sirve. Curiosamente, los hermanos Ymia empezaron hace más de 20 años en un diminuto local en el Mercado de Nuestra Señora de África (en Santa Cruz de Tenerife) donde casi ni cabían: la Pescadería Dos Nudos. Tenían su propio barco en Lanzarote, un palangrero. «No utilizamos artes de arrastre, realizamos una pesca sostenible y el pescado tiene un aspecto maravilloso y fresquísimo», dice Marcos Ymia, gerente de la empresa.

En aquel pequeño local del mercado «nos especializamos en la alta gastronomía, no vendíamos casi al público y el boca a boca de los chefs nos llevó hasta donde estamos. El cocinero que sabe de pescado, normalmente hace buenas migas con nosotros», sonríe. Dos décadas después y como Impescan «creo que le vendemos a todos los hoteles cinco estrellas de Canarias», señala (y sus respectivos restaurantes con estrella Michelin, cabría añadir).

Todo su pescado local sigue llegando de Lanzarote, donde están asociados con un buen número de pescadores, y cada día le llegan las capturas a la moderna nave del polígono de Güímar donde primero lo manipulan para que llegue fresco, limpio y fileteado (o como pida el cliente) a destino en todo el archipiélago, «un Santa Catalina en Las Palmas, un Meliá en Fuerteventura o un Barceló en Lanzarote», amén de los de Tenerife. Obviamente, el hotel lo que les pide es el servicio integral. «No entiende que le atiendas con un cherne y no lo puedas atender con un salmón de Noruega», sonríe Marcos. «Y si nos falla la merluza de Lanzarote la traemos de Galicia», añade.

Y en ese panorama de clientes con tanta estrella, presume Marcos de su único cliente que es sólo restaurante: Samuel. «Además, es el cliente perfecto porque se adapta. Me pregunta: “¿Qué es lo mejor que te ha entrado?”. Y le digo, ha entrado un pámpano de Lanzarote extraordinario, o llévate cherne romerete que ha llegado buenísimo. Con el hotel te tienes que adaptar a lo que quieren para cubrir sus necesidades».

Las ‘estrellas’ del chef
Samuel Hernández confiesa que a él le atraen dos pescados de modo especial. «Uno es la sama roquera y otro, el cherne negro por el juego que le puedo dar: soy un amante del carbón, del horno, del humo. Pero, cómo no, presumo muchísimo de nuestra merluza de Lanzarote». En su carta, precisamente porque sólo trae el mejor pescado de temporada que desembarcan los pescadores conejeros, sólo dice «Pescado de temporada del Atlántico» y según le llegue decide el tipo de elaboración y cocción.

Pero las estrellas en El Legado se extienden por un amplio abanico de más posibilidades. Sobre todo por las propuestas en las que versiona recetas tradicionales. Se fue a Lanzarote para aprender cómo se elabora el auténtico caldo de millo, con un contacto que le presentó un primo de su familia conejera: el señor Curbelo. «Me quedé impresionado», dice. Y el resultado, cuando se prueba su versión, es para decir lo mismo.

Su madre es otra fuente de información (e inspiración) importante. De familia de Tejina, le transmitió el saber de una elaboración poco conocida más allá de la comarca norte de Tenerife, entre Bajamar, La Barranquera y Valle de Guerra. Casi un ritual cuando se presenta en la mesa: el mojo tinta. Se trata de pulpo guisado «que antiguamente no se tocaba hasta que la persona más mayor de la mesa, varón o mujer, se ocupara: lo troceaba en la misma bandeja, le sacaba la tinta, escachaba una pimienta picona y la iba emulsionando con el mismo agua, un poco de aceite y se hacía ese mojo de tinta». El ritual lo repite ahora en el restaurante, «es uno de los platos que se hacen en mesa, el camarero viene y lo termina», dice.

También de tradición familiar es su carne de cabra asada… que presenta dentro de una empandilla. «Busco que la receta sea lo más tradicional posible, pero que yo la pueda presentar de otra forma. La clave es que al probarla tengas en boca el sabor original», precisa. ¡Y de qué forma! Esa misma carne de cabra asada la ha llevado a un canelón que se ha convertido en una delicia. «Pensando qué gusta a los niños (canelón, lasaña, pasta), dijimos: ¿y si lo rellenamos de algo nuestro?». Los padres lo ofrecen aquí a sus hijos y triunfan.

Pese llevar poco tiempo abiertos y que la carta se renueva, ya hay elaboraciones «que no podemos mover», sonríe al pensarlo. «Empezamos con la bobería “vamos a hacer un arroz de conejo en salmorejo a ver qué pasa” y ahora viene muchísimo cliente para probarlo. Es uno de los platos que no podemos quitar».

Son sólo botones de muestra de una cocina con sabor e identidad de las muchas posibilidades que la carta y los platos fuera de carta ponen al alcance del comensal. Compruébenlo.

La receta que propone Samuel Hernández tiene como protagonista al cherne negro (o cherne romerete), uno de sus pescados favoritos como ha explicado más arriba. Le entró fresco el día anterior y se lo sirvió Impescan. «Vamos a cocinar el lomo del cherne al horno a carbón, le vamos a dejar un toque crujiente y le vamos a dejar el corazón casi crudo. Lo vamos a terminar en un fumet de pescado de sus propias espinas, que nosotros lo hemos hecho como si fuera una demiglas (hemos reducido un 70% el caldo hasta tener sólo un 30%, eso es gelatina pura). Lo vamos a terminar en ese caldo y le vamos a poner unas papas negras troqueladas dentro que se terminen. Lo vamos a servir con un poquito de algas en filamento en la parte de arriba. Un platazo».