En Casa Marcos, gofio, técnica y disfrute se dan la mano
El producto en el plato en el restaurante del chef Daniel Fajardo en Villaverde (Fuerteventura)
LA DESPENSA DEL CHEF (XIV). Con una trayectoria de formación y experiencia entre chefs Michelin, Daniel Fajardo se empeñó en volver a su isla con el deseo de poner en un pedestal el producto local. Ser el relevo generacional en Casa Marcos, todo un referente de la cocina majorera, le brinda esa oportunidad y para La Despensa del Chef no ha dudado en cocinar con gofio. [En PELLAGOFIO nº148 (2ª época, marzo 2026)].
| ■ Molina La Asomada, si hay viento, hay gofio El molinero Francisco Saavedra conversa con el chef Daniel Fajardo mientras pasa gofio por el cedazo. Detrás, la base de la torre cuyas aspas mueven la piedra ● |
| ■ El escaldón, aromatizado con chorizo canario Daniel Fajardo monta en cocina su plato de pulpo salteado con emulsión de mojo, crujiente de batata y ‘otro’ escaldón que sorprende y gusta ● |
| ■ COSAS DEL CHEF El plan se llama ‘producto canario’ |
Aunque tenía claro que en los restaurantes de alta cocina de Cataluña, donde no dejaban de ofrecerle que se quedara, «hacía cosas con grandes productos que aquí no iba a poder tener», explica el chef Daniel Fajardo, su plan siempre fue regresar a Fuerteventura.
«Quiero subir a un pedestal al producto de aquí, porque tenemos una cocina más sencilla y no se le da importancia, pero al final se trata de un buen producto con el que (hoy en día y desde hace unos años) grandes chefs están haciendo diferentes elaboraciones con otras técnicas más avanzadas» ●
Por YURI MILLARES
Sorprende la juventud del chef Daniel Fajardo si la contrastamos con el amplio recorrido por diferentes grandes cocinas en las que ha gestado un sólido aprendizaje. Y tampoco deja de ser curioso que la vocación se fue alimentando desde niño yendo a comer con su familia a Casa Marcos… ¡ restaurante que ahora regenta! Pero antes de conocer más a fondo al cocinero que protagoniza esta entrega de la serie La Despensa del Chef, la primera parada del reportaje ha estado en la Molina de La Asomada, de donde iba a salir el gofio que cocinaría poco después para los lectores de esta página.
«El otro día la puse en marcha y se me partieron dos hilos, es peligroso porque se convierte en una guillotina»FRANCISCO SAAVEDRA, molinero
El secreto de la piedra, en la baraja
El único gofio que se produce actualmente en Fuerteventura —y con varios premios en Agrocanarias— tiene otras muchas singularidades que añadir a esa exclusividad. De millo, cebada y trigo que se tuestan por separado y después se mezclan, es el único cuyo tostado se realiza dentro de arena, en un tostador sometido a llama viva de leña que protegen unos teniques; y es el único que sale de un molino movido por el viento.
«El otro día la puse en marcha y se me partieron dos hilos. Eso es peligroso porque se convierte en una guillotina —señala Francisco el Molinero a la torre de madera, con las velas de las aspas plegadas una mañana sin viento—. Es la única de Canarias que está en activo», añade.
«Salí fuera para aprender técnicas, pero quería utilizar productos canarios en mi isla»DANIEL FAJARDO, chef
Esfuerzo y sacrificio
Comer de niño en Casa Marcos hasta dos y tres veces por semana, asegura Daniel Fajardo, fue llamando su curiosidad. «Me gustaba comer, pero no sabía todo el esfuerzo y el sacrificio que hay detrás». Empezó a descubrirlo cuando, antes de ponerse a estudiar cocina, entró un verano de freganchín en un conocido restaurante de La Oliva, «para ver si me gustaba». Decidido a aprender, finalmente se matriculó en el IES Puerto del Rosario. Con pocos recursos y menos materia prima, al terminar se veía «muy verde».
Hizo las maletas y realizó todo un periplo de aprendizaje y posteriores ofertas de trabajo en restaurantes de Cataluña de la mano del chef estrella Michelin Fran López, con paréntesis en los que estuvo en el Celler de Can Roca (Gerona) y El Equilibrista (Gran Canaria). Pero un día y siete años después se dijo «creo que ya». Regresó a Fuerteventura y abrió su propio restaurante: El Caidero. «Salí para aprender técnicas, pero quería utilizar productos canarios en mi isla», explica cómo acabó en La Matilla… Y volvieron a tentarle en menos de un año con otra oportunidad difícil de rechazar: Marcos Gutiérrez le ofreció ser su relevo en el restaurante Casa Marcos.
La presión era «llevar este barco con el legado en la cocina que dejaba el señor Marcos»
Era un «salto grande», pero no por pasar de 10 a 20 mesas, un reto perfectamente asumible con su experiencia y habilidades. La presión era «llevar este barco con el legado en la cocina que dejaba el señor Marcos, y además me dejaba que lo siguiera con su nombre». Al final iba a depender de la clientela ser aceptado y lo asumió. Con éxito, habría que añadir.
La cocina del actual Casa Marcos es, obviamente, la cocina que crea ahora Daniel Fajardo. En carta siguen la carne compuesta de cabra, los rollitos de cochino negro o el pulpo con papas y mojo, platos emblemáticos que pensó que podían funcionar con lo que él quería ofrecer: una fusión entre la cocina mediterránea, que está en la esencia de su formación, con la cocina canaria de su identidad, utilizando técnicas que la pongan en otro nivel «sin que se nos vaya la bola». ¿Con qué fin? Que todos disfruten el momento: «La monotonía no es lo mío. Vienes esta semana, te encanta un plato, y la semana que viene vuelves y ya no está. Quiero que nos divirtamos todos, que no sea todos los días lo mismo».
Los arroces no pueden dejar de ser una referencia con sus guiños isleños. «Al final me formé en el Ebro y me gustan bastante»
Y ahí están su carta (donde nada hay asegurado e inmutable para que «el gusanillo te haga abrir la mente y querer probar otras cosas») y los fuera de carta semanales («si las 20 raciones de un ceviche de leche de tigre de maracuyá con mango se me gastan de hoy para mañana, pues saco otra cosa»). Y entre unos y otros platos, los arroces no pueden dejar de ser una referencia con sus guiños isleños. «Al final me formé en el Ebro, una zona de arroces, me los aprendí y me gustan bastante».
| ■ RECETA Gofio en texturas (Gofio, gofio, gofio) |
Un postre que Daniel Fajardo tenía en su restaurante en La Matilla y sigue ofreciendo en carta con bastante éxito en Casa Marcos. «A la gente le encanta. Son tres texturas diferentes de gofio, tres sabores de gofio elegantes que te llegan a la boca en una evolución que al final dices ¡guau! Una crema como base y encima una espuma y un crujiente, decorado encima con fresa. Mucha gente me lo pide y a veces, que lo he quitado, insisten: “¿No tiene el gofio, gofio, gofio?”».
Ingredientes
Crema:
· 300 g de nata
· 100 g de gofio
· 100 g de leche condensada
Espuma:
· 100 g de nata
· 80 g de gofio
· 100 g de azúcar
· 200 ml de leche
Crujiente:
· 200 g de azúcar
· 100 g de mantequilla
· 200 g de gofio
● Para la crema, remover los ingredientes hasta que quede una crema lisa (si fuera necesario, pasar por colador). Reservar dentro de un túper en la nevera.
● Para la espuma, se ponen todos los ingredientes al fuego, se remueve hasta que se disuelva el azúcar y el gofio, se cuela y se introduce dentro del sifón (se le añaden dos cargas y dejamos reposar en nevera antes de montar el plato).
● Para el crujiente, se trituran los ingredientes y se estira en una bandeja sobre papel de horno y se hornea durante 10 m a 180ºC.
● Para montar el plato, se sirven las tres texturas (una sobre otra) por el orden que se han citado y se decora con unas fresas.
