La Tunera, cocina innovadora con raíces y ricos detalles

LA DESPENSA DEL CHEF (XI). Manolo González tiene clara su vocación por los productos canarios y la cocina isleña. Pero con el toque de autor que versiona, con esmero, unas creaciones entre las que está su propuesta para esta entrega de La Despensa del Chef: steak tartar de vaca del país con helado de mojo y sabrosos detalles de minivegetales. [En PELLAGOFIO nº 122 (2ª época, octubre 2023)].

Por YURI MILLARES

Con un estilo propio, la creación culinaria de Manolo González se basa en el producto cercano y la tradición gastronómica que desde pequeño respiró en el bar de los abuelos. Pero también en una buena formación que bebe de distintas fuentes y son la base de sus conocimientos. «Hasta los refrescos intento que sean canarios, como el Nik», ríe.

Atento a los detalles, en muchos de sus platos no faltan esos brotes y flores que hacen las delicias gustativas y visuales de los chefs en restauración

Brotes y flores
Atento a los detalles, en muchos de sus platos no faltan esos brotes y flores que en casa no solemos usar, pero hacen las delicias gustativas y visuales de los chefs en restauración. «Me gusta ponerlos para decorar y para potenciar el sabor de mis platos», dice. Y pensando en ofrecer a los lectores de La Despensa del Chef un steak tratar tradicional, nos lleva primero a visitar a los agricultores que le suministran esos minivegetales. Un producto tan de cercanía que apenas tardamos unos minutos en llegar, desde el casco de Telde a la finca Microfarming en la Cruz de Jerez.

Daniel Rodríguez y José Suárez son dos jóvenes emprendedores que empezaron en 2018, en una pequeña granja de Arinaga, a plantar media docena de brotes. En poco tiempo tuvieron que mudarse a su ubicación actual, duplicaron la variedad de brotes que cultivan y, además, también producen flores comestibles. Y siguen creciendo. Más de 100 restaurantes de la isla reciben sus bandejitas con distintas mezclas, al gusto del chef. También distribuyen en Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote.

Los primeros años fueron «sangre, sudor y lágrimas, Telde es una plaza dura», confiesa.

Tras la visita y un café, Manolo González vuelve a La Tunera con su selección en unas bandejitas. «Nosotros trabajamos, sobre todo, el cilantro, la mostaza y la bandeja de pétalos, que suelen tener tagete, clavel chino y capuchina», detalla.

La Tunera, resistencia y éxito
«Una cosa que tenía clara desde hace muchos años: quería trabajar producto canario y la cocina canaria… cuando hace veintipico años no estaba “de moda”, entre comillas», explica. Pocos referentes había, por cierto. Él se acuerda del mítico El Drago de entonces, en Tenerife. Desde que abrió su propio restaurante, La Tunera, ese es el rumbo que ha emprendido. Los primeros años fueron «sangre, sudor y lágrimas, Telde es una plaza dura», confiesa. «Todo el que me conocía me decía “tú estás loco, en Telde no montes”», pero no hizo caso y consiguió local muy cerca de donde vivía. Hoy, su cocina es un referente en la Isla y su restaurante cumple quince años en noviembre de 2023.

La pizarra nos da idea de sus últimas novedades con productos y platos canarios que versiona. Por ejemplo los chorizos de cochino negro de producción propia con especias indias

Con una carta en constante evolución y renovación, tiene entre los fijos el carpaccio de cherne y las papas arrugadas con mojo de chocolate o mojo cremoso de gofio, que en navidades también tiene con mojo cremoso de naranjas de temporada de La Higuera Canaria. «Bueno, papas estas semanas no hemos puesto, las que hay ahora no me gustan y están carísimas», se resigna.

Sin un plato preferido «porque soy un culo inquieto, me gusta ir variando y haciendo cosas nuevas», la pizarra nos da idea de sus últimas novedades con productos y platos canarios que versiona. Por ejemplo los chorizos de cochino negro de producción propia, pero con especias indias (tandori, curry). O las gyozas fritas, unas empanadillas japonesas que van rellenas con tollos encebollados.

En un local que se llama La Tunera ahí están la mermelada de tunera con unos filipinos de queso ahumado, o el almogrote nopal

Lo más nuevo, el primer paso del recorrido de sus propuestas, sin embargo, no está ni en la pizarra. Es el caso, ahora mismo, de su taco de costillas, papas y piña con mojo de cilantro. «Le damos una vueltita al típico plato de Tenerife. Lo presentamos con un taco mexicano de oblea con papa y harina. La costilla salada la confitamos, añadimos una mojonesa de cilantro y le ponemos unos millos encurtidos y unos brotes de cilantro».

En un local que se llama La Tunera, ¿tiene esta planta de origen mexicano, pero con mucha historia en Canarias, alguna representación en cocina? Lo cierto es que sí. Ahí están la mermelada de tunera que presenta con unos filipinos de queso ahumado. O el almogrote nopal, hecho con penca de tunera «y en vez de salir rojo, sale verde», puntualiza. Otras veces es chorizo de cochino negro con tunera, o panes con este ingrediente, lo que ofrece. «Es una planta que siempre me ha gustado», dice. De hecho, la cultiva él mismo.

Se prepara para trabajar con café honey de un teldense en Colombia, así como las hojas y las flores para infusiones

Un café que dará que hablar
La novedad más llamativa de La Tunera, no obstante, está en fase de pruebas: un café de Colombia de un agricultor canario (de Telde, para más señas) afincado en aquel país. Y no va a ser el café tradicional, sino de los llamados honeys o amielados. «Dispongo ya de unas muestras para irlo probando y ver cómo funciona. Para Navidad espero tenerlo en carta. Y también queremos trabajar las hojas y las flores de ese café como infusión», detalla.

El café honey, aclara, «se obtiene de dejar secar y fermentar el mucílago (que concentra muchos azúcares y por eso este café coge unos matices más dulces de caña de azúcar, de caramelo). Es más complicado de obtener que los cafés tradicionales (cafés lavados, cafés más de trote)». A probarlo tocan (cuando llegue).

■ RECETA Steak tartar con helado de mojo rojo y brotes de mostaza

Para La Despensa del Chef «vamos a hacer un steak tartar tradicional, con mojo rojo tradicional pero en versión helado. Es dulce, salado, ácido. El cliente tiene después que romper y mezclar todo para que se combinen los ingredientes». Esa mezcla, potente, plena de sabor y matices, además de su suave toque picante, la completa con «unos brotes de mostaza que le van a potenciar el sabor al tartar», añade.

Es un plato que tiene fuera de la pizarra de las sugerencias —paso previo de aquellas elaboraciones nuevas que después pueden llegar, o no, a la carta— y de la propia carta en sí. «Lo solemos sacar muy de vez en cuando. Es un plato delicado que me gusta para los fines de semana. Suelo usar carne fresca del país, sobre todo de solomillo o de lomo de la vaca», concluye.