Guiso de lentejas majoreras con choco en el restaurante Chirate
El producto en el plato en el restaurante del chef Iván Rodríguez en Giniginamar (Fuerteventura)
LA DESPENSA DEL CHEF (XV). El cocinero Iván Rodríguez abrió su propio restaurante en un lugar apartado adrede para desarrollar su cocina vinculada al campo, pero muy personal y que sorprenda. A Madrid Fusión quiso llevar la lenteja majorera en pleno rescate del cultivo y con ellas ha cocinado también para La Despensa del Chef. [En PELLAGOFIO nº149 (2ª época, abril 2026)].
| ■ Mini gavias en el CEIP del Valle de Santa Inés Fayna Brenes señala las plantas de lenteja majorera que cultiva en un huerto escolar con niños de Infantil y Primaria. Al lado, Iván Rodríguez sujeta un puño del grano ● |
| ■ El equipo de Iván en cocina y sala, a derecha e izquierda El guiso tradicional de cabra es cosa de Blanca Ferrera con receta de su madre; de que los platos lleguen a la mesa se ocupa Eva Roger ● |
| ■ COSAS DEL CHEF Recordando a la abuela y cumpliendo sueños |
Desde pequeño Iván Rodríguez ya cocinaba en casa de su abuela materna, con quien se sentaba a ver el programa de recetas de Karlos Arguiñano. «Y me acuerdo de estar enganchado al Canal Cocina», dice. Criado en un entorno rural como es Las Hermosas, en Fuerteventura, siempre dice que lo que más le gusta es la agricultura, la ganadería y la cocina. Pero cuando decidió estudiar cocina «a mi familia no le hizo mucha gracia, sabemos que es una profesión dura».
Lo apoyaron, sin embargo, al ver que eso era más que una vocación, una pasión. Su paso por la Escuela de Cocina y Pastelería Bellart en Barcelona y las prácticas en Els Tinars (una estrella Michelin) en Gerona, le abrieron tanto las puertas del mundo de la cocina que la curiosidad le llevó incluso a Tailandia.
Cuando le regalaron un libro del chef Andoni Luis Aduriz, la siguiente meta que se propuso fue hacer prácticas en su restaurante (Mugaritz, dos estrellas Michelin), pero donde lo aceptaron fue en otro restaurante del grupo: Topa Sukaldería, mezcla de cocinas vasca y latinoamericana. Allí brilló tanto que finalmente entró en Mugaritz, hizo sus prácticas y hasta lo contrataron dos años más. «Eso era otro nivel, te rompe los esquemas. Trabajamos en I+D, te dedicas a crear platos. Me acuerdo que me decía, “este plato está muy bueno, Iván, pero yo no quiero que la gente se concentre en el sabor, quiero que esté pensando en la técnica o en el producto”».
Pero los sueños de Iván eran otros. «Algún día quería abrir mi restaurante y de alguna manera tenía que empezar, así que me vine a Fuerteventura». Ese sueño se hizo realidad en febrero de 2024 y ahí sigue. Se llama Chirate ●
Por YURI MILLARES
La respuesta de Iván Rodríguez Cabrera a quienes le preguntan qué tipo de cocina hace es: «Este es un sitio donde hay una persona que le encanta cocinar y ya está». A partir de ahí encontramos una cocina natural, de producto fresco local y el deseo de experimentar elaboraciones que no tengan fronteras. «Lo que a mí me gusta es coger el producto y cocinar lo que me apetezca, que me divierta, que me guste el resultado y que a la gente también le divierta».
«La lenteja majorera tiene un sabor increíble, apenas se rompe, es súper pequeñita y muy bonita»
La lenteja a Madrid Fusión, sí o sí
«Fan de todo lo que es del campo», como se define a sí mismo, vio «en redes sociales que la lenteja majorera se estaba recuperando, así que hablé con Fayna —la bióloga que impulsa la recuperación de este grano en Fuerteventura mediante huertos escolares y una red de guardianes de las lentejas con personas de todas las edades—. Estuvimos un tiempo hablando pero la lenteja no llegaba a Chirate. Luego me hablaron para ir a Madrid Fusión este año, entonces ya dije: si voy tenemos que ir con la lenteja sí o sí. Tiene un sabor increíble, apenas se rompe, es súper pequeñita y muy bonita, no sé si porque es majorera…», ríe.
Uno de los granos más antiguos de la isla y a punto de extinguirse, «la lenteja majorera tiene un ADN muy similar a la de los aborígenes», explicó Fayna Brenes Quevedo el mes pasado en Pellagofio [ver entrevista]. Empezó plantando un huerto en el colegio público Gumersindo Martell del Valle de Santa Inés y ya ha extendido la experiencia a otros muchos centros educativos. «Los niños prepararon primero una gavia y luego hicimos bancales profundos dentro de la gavia, con estiércol de caballo y acolchado porque sembramos bastante tarde, en mayo. Contra todo pronóstico, recogimos las lentejas en septiembre y trillamos con los niños».
«Tenemos productazo fresco, no quería ofrecer unas gambas al ajillo ni un escalope»
La ‘locura’ funcionó
Iván Rodríguez dejó el trabajo en el restaurante familiar, en una concurrida zona turística, para emprender en solitario en un lugar apartado cerca de la playa de Giniginamar. «Sé lo que es que no tener en la nevera de casa con qué hacer un sofrito, ir a la gavia, recogerlo y poder hacerlo. En mi casa tenemos leche de cabra, tenemos queso, tenemos productazo fresco. Para mí ha sido lo normal. No quería ofrecer unas gambas al ajillo ni un escalope».
Fue así como lo que había sido el edificio recepción de una solitaria urbanización con algunos intentos fallidos de ser bar y en estado de abandono, lo reformó y convirtió en su sueño: un lugar donde cocinar lo que le apeteciera. «Todo el mundo nos decía que era un poco locura abrir aquí», detalla, pero Chirate funcionó desde el primer momento con residentes de la propia isla de forma mayoritaria.
El isleño (o residente) que llega hasta aquí no viene a comer el clásico «pescado con papas arrugadas y ensalada», que en su primera (y larga carta) tenía por si acaso. «Para eso no vengo a Chirate, voy a otro sitio; aquí vengo a probar algo nuevo y a que me sorprendan», le decían. Y así ha sido, la carta la ha reducido a la mitad y cada semana hay una pizarra con los platos fuera de carta. Algunos con tanto éxito que en sólo dos años que lleva abierto ya son clásicos, se los demandan una y otra vez, aunque él sigue divirtiéndose y cambiando la carta continuamente.
Entre esos clásicos «que no puedo quitar» está la ensalada Rosario: tomate majorero que compra en la cooperativa y un aliño de burgaos y mejillones
Clásicos de éste y ‘otros mundos’
Entre esos clásicos que «sé que no puedo quitar», dice, está la ensalada Rosario (tomate majorero que compra en la cooperativa y un aliño de burgaos y mejillones). «Se llama así por mi abuela, fue agricultora, plantaba tomates y pensé hacer una ensalada en honor a ella. Murió cuando yo era niño, pero recuerdo el olor a burgaos en vinagreta al entrar a su casa. Cogí ese concepto y lo versionamos». En esta categoría de los clásicos también están «su» pulpo frito con mojo tradicional de pimienta palmera, las croquetas de mejillón y los baos que presenta en dos versiones, de cochino negro canario y de gamba.
«Hacer comida rica está bien —insiste—, pero también hacer algo que nos identifique, que diga algo de nosotros». La carne de cabra, por ejemplo, todo un referente en esta isla, la prepara al modo tradicional Blanca Ferrera, su mano derecha en la cocina. «Pero luego con esa carne hacemos unas gyozas de cabra, o hacemos una terrina de cabra, y la llevo por otros mundos».
Que haya temporadas de cabrito o de rabil le gusta, «si la naturaleza hace eso por mí, me facilita el trabajo»
De todas maneras, confiesa, «siento que estoy un poco más ligado al mar y a los vegetales; las carnes me gustan pero es lo menos que me divierte…», palabra clave ésta última en Chirate, para quien cocina y para quien va a comer. También se sincera cuando dice que «se me da fatal elegir». Que haya temporada de cabrito o temporada de rabil le gusta «porque no sé qué platos quitar de la pizarra o de la carta. Si la naturaleza hace eso por mí, me facilita el trabajo», ríe de nuevo.
Por cierto, añade, «en la época del rabil lo hacemos en tartar con mango cuando están de temporada, en verano. ¡Y la gente empieza desde febrero a preguntar! Con lo que queda hasta que empiecen los mangos… no te digo nada».
No les queda otra, pues, que ir, preguntar y probar… ¡y fijarse en la pizarra! Martes y miércoles sólo almuerzos; jueves y viernes, almuerzo y cena; y el sábado brunch y almuerzo. «Este horario un poco extraño es porque a mí la cocina me apasiona, pero también quiero tener tiempo para los frutales en mi finca y quiero tener tiempo para mis animales».
| ■ RECETA Lentejas majoreras con choco y aceite de oliva virgen extra de Fuerteventura |
Fue en Madrid Fusión (enero 2026) donde el chef Iván Rodríguez presentó por primera vez sus lentejas asociadas al mar, en este caso con el aliño amargo de la ensalada Rosario (un clásico en Chirate), carpaccio de pulpo y una arena de morena.
«Siempre las hemos vinculado al campo, no tanto con carne pero sí con mucha verdura. La quería sacar de ahí y llevarla a otros lados que yo también desconocía. Al final la cocina es estar descubriendo cosas», explica.
«Mucha de mi cocina dice mucho de la cocina de mis abuelas Rosario y María»
La semana que Pellagofio visitó el restaurante Chirate, acababa de conseguir choco de la isla y Fayna Brenes también le había entregado unos pocos kilos de lentejas majoreras. «He querido unir la lenteja de aquí y vincularla al mar para salirme un poco de lo habitual», explica el plato. «Mucha de mi cocina dice mucho de la cocina de mis abuelas. Lo referente al mar con mi abuela Rosario, que hacía un calamar encebollado increíble. Mi otra abuela, María, era muy de legumbres y mi plato favorito de ella siempre fueron las lentejas», detalla.
«Esta lenteja tiene un saborazo —continúa—, le puedes echar el caldo de pescado que quieras que la lenteja va a predominar muchísimo. He puesto el choco en tres versiones: un guiso de choco con lentejas, un caldo de almendras que he ido reduciendo durante horas con choco encebollado y un tartar donde está el propio choco fresco. Y termino el plato con plantas de aquí para que esté presente el medio rural de Fuerteventura». Suele utilizar vinagrera, cerraja, barrilla… En esta ocasión disponía de barrilla y es lo que ha utilizado.
Para la salsa de choco encebollado
·400 g de choco limpio fresco
·400 g de cebolla blanca dulce
·1 hoja de laurel
·250 ml de vino blanco seco
·1 ½ litros de agua
·aceite de oliva
● Cortar los chocos frescos en dados de 1 cm y marcar en sartén con aceite de oliva. Se va poniendo por tandas y en pocas cantidades, marcando y buscando una capa dorada para un mayor sabor en la salsa. Reservar.
• Poner la cebolla en juliana, una pizca de sal y el laurel en la sartén donde teníamos los chocos y sofreír a fuego medio bajo unos 25-35 minutos hasta conseguir una cebolla caramelizada.
• Una vez conseguido un color dorado en la cebolla, agregar el choco y el vino, dejar que evapore el alcohol, y añadir el agua. Cocinar durante 30 minutos, comprobando que el choco esté blanco.
• Colar y reservar el caldo, dejándolo enfriar y quitando la grasa de la superficie. Seguidamente llevar a fuego medio y dejar que reduzca hasta conseguir un sabor intenso (debe reducirse hasta quedar 1/3 del caldo). Reservar.
Para el guiso de lentejas
·400 g de lentejas majoreras
·250 g de choco limpio
·2 g de tinta de calamar
·80 g de cebolla
·80 g de pimiento verde
·80 g de tomate majorero maduro
·80 g de calabaza
·½ cucharadita de comino
·3 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·3 g de cilantro
● En un recipiente con aceite de oliva, marcar el choco en varias tandas buscando la reacción de Maillard para obtener un sabor más marcado en la receta, dejándolo dorado en todas las tandas.
• A continuación, agregar las verduras (excepto el tomate) cortadas en mirepoix (cubos irregulares), buscando con este corte que desaparezcan en la cocción y nos den mayor cremosidad. Junto con la verdura, agregar 3 dientes de ajo, media cucharadita de comino machacado en almirez y la hoja de laurel.
• Dejar cocinar unos 25 minutos. Triturar los tomates y agregarlos, cocinando todo hasta que se vuelva a ver la grasa del sofrito y el tomate no sepa a crudo.
• Añadir las lentejas, el choco y el agua. Cocinar a fuego medio durante 45 minutos y agregar un poco de sal. La lenteja majorera no se rompe durante la cocción, a medida que se vaya cocinado ir bajando el fuego para conseguir una textura de risotto, algo con cuerpo.
• Cada 5 minutos mover las lentejas para que no se agarren en el fondo.
Pasados los 45 minutos ya debería quedar poco líquido, agregar la tinta de calamar y corregir de sal. Comprobar la textura del choco y el de la lenteja. Añadir cilantro fresco picado, mezclar y dejar reposar.
Para el tartar de choco
·250 g de choco
·aceite de oliva majorera variedad hojiblanca
·sal
● Importante: tener un choco lo más fresco posible. Esta elaboración nos va a refrescar el plato y nos va a dar cierto dulzor propio del choco.
• Importante también: cortar el choco en brunoise lo más pequeño posible, agregar un aceite de oliva suave para no matar su sabor y un poco de sal para realzarlo.
EMPLATADO
Para montar el plato, calentar el guiso de lentejas y disponer en medio de un plato hondo creando forma de volcán. Le creamos un cráter y agregar el tartar de choco en él. Verter la salsa alrededor del guiso. Decorar con algunas plantas como barrilla o vinagrera, típicas de la Isla, para darle frescor y un poco de salinidad.
