Vino y papas bonitas, sabor a campo en Bodegas Monje

LA DESPENSA DEL CHEF (X). El gran salón que todavía llaman en esta bodega «Sala de Degustación» hace tiempo que se ha convertido en un atractivo restaurante de cocina tradicional. Se nutre del producto de la zona, como las papas bonitas de Icod el Alto que el chef Moisés Rodríguez presenta en esta entrega de La Despensa del Chef. [En PELLAGOFIO nº 121 (2ª época, septiembre 2023)].

■ Papas antiguas con denominación de origen En el almacén de la Asociación de Cosecheros La Papa Bonita, en Icod el Alto, el bodeguero Felipe Monje con los agricultores Tolio (izq.) y Kiko (ver reportaje) ●

■ El rancho de conejo, con sus papitas de color Junto al cochino negro asado al horno de leña, los guisos tradicionales son una de las señas de identidad en el restaurante Monje. A su cargo está Moisés Rodríguez ●

Por YURI MILLARES

Los vinos y las papas son dos productos que han ido de la mano en Bodegas Monje desde hace más de medio siglo. «Tengo vivencias con las papas desde chico porque toda la finca de La Hollera se plantaba de papas entre las viñas», recuerda Felipe Monje.

En invierno la viña se recogía para dejar espacio donde sembrar las papas. Las llamadas papas tempranas se sembraban en octubre y las papas de color, en enero

Papas y vino
Miguel Monje, su padre, empezó con las papas antes de dedicarse a elaborar vino. «Se quedó huérfano con siete años y una tía lo crió. Le regalaron un burrito y se dedicó a hacer recados, llevando cargas para un lado y para otro», detalla el hijo. Fue así como se puso a cargar papas «y se dio cuenta de la transacción que había». Hasta que un día «le pidió a su hermano Sebastián un salón que tenía, que hoy es la ferretería de Santa Úrsula. Se puso a comprar papas de semilla, guano… y empezó con la ferretería. Y en paralelo con la bodega, siempre».

En 1956 compró la finca La Hollera (10 hectáreas en El Sauzal, Tenerife), donde se encuentra hoy la bodega. «Allí había veintidós medianeros, cada uno tenía su viña, pero en medio también plantaban las papas y el millo. En invierno la viña se recogía para dejar espacio donde sembrar las papas». Las llamadas papas tempranas se sembraban en octubre y las papas de color, en enero. «De la bodega para arriba era ideal para papa de color (bonita, ojo perdiz) y para abajo las papas blancas importadas (autodate, rosada, quinegua)».

«Me acuerdo del cuarto de las papas. Como hubiera alguna bichada había que sacarlas todas, mirarlas y ponerlas otras vez» FELIPE MONJE

«Mi padre —continúa Felipe Monje— ponía la semilla y el abono, y las papas eran al 50%. Y también se las compraba en el caso de que ellos no las quisieran todas». Se guardaban en trojas, separadas por variedades, en un sitio oscuro y fresco. Y cuidando de que no se pudrieran. «Me acuerdo del cuarto de las papas. Como hubiera alguna bichada había que sacarlas todas, mirarlas y ponerlas otras vez», dice. Ese cuarto es hoy la tienda de la bodega.

«La tienda antes fue una vivienda, y antes de la vivienda era un salón grande para guardar las papas y el guano. Me acuerdo de niño subir a una montaña de guano», ríe al visualizarlo. De aquellos tiempos guardando papas recuerda que «aguantan poco tiempo: algunas se grelan enseguida, a los 20 días; mientras que otras aguantan cinco meses». Las vendían en la ferretería.

La fórmula «para un restaurante en una bodega tenía que ser producto tradicional y cocina tradicional»

Casi todo el vino, y cerveza
Felipe Monje es la quinta generación de la familia elaborando vino desde 1750. La actual bodega ha crecido varias plantas bajo tierra y cuenta, en superficie, con un gran salón y terraza con espectaculares vistas al viñedo. En la mente de este bodeguero estaba la idea de «tener un espacio para ofrecer la posibilidad de que la gente viniese a comer. Lo que nunca me planteé fue tener un restaurante». De hecho, confiesa, «todavía lo llamamos la Sala de Degustación».

Lo cierto es que salón y terraza son hoy los dos espacios de un restaurante de gran éxito. La fórmula «para un restaurante en una bodega —pensó— tenía que ser producto tradicional y cocina tradicional: es una comida en el campo y tenía que saber a campo. Básicamente a potaje de berros, garbanzada, carne de cabra, ese tipo de cosas». Pero, sobre todo, cochino negro canario, el producto emblema de la casa. «Para mí, asado al horno era una debilidad desde pequeño. En la familia lo tenemos como una comida de siempre», dice, aunque entonces el que se conseguía era el blanco, tras la casi extinción del cochino negro canario.

¿Y qué más? Pues una cerveza artesana muy gastronómica de elaboración propia, APA (American Pale Ale)

A eso añade como compañero de mesa, obviamente, el vino de la propia bodega (el 80% de sus 80 mil botellas anuales las vende aquí). ¿Y qué más? Pues una cerveza artesana muy gastronómica de elaboración propia, APA (American Pale Ale, un estilo de cerveza rubia de alta fermentación). «Tengo clientes que sólo vienen por la cerveza… y la papita bonita guisada», ríe.

No tardó mucho tiempo en aparecer en escena el cocinero Moisés Rodríguez. «Lo conocía desde antes de ser cocinero, cuando era camarero. Y yo decía “si un día tengo un restaurante me lo llevo para arriba”. Era un máquina y sigue siendo un monstruo», confiesa Monje. Además de currante¸ destaca «su corazón». Su primer plato aquí, recuerda el chef, fue un conejo en salmorejo. «A mi estilo. Que tú tuviste el placer de probar, tengo la foto ahí —mira al periodista y sonríe—. Quitando el cochino negro que ya estaba y se sigue haciendo al estilo tradicional en horno de leña, todo lo demás de la carta lo he ido personalizando a mi estilo».

Para La Despensa del Chef puso sobre la mesa, donde se iba a desarrollar la sesión fotográfica, dos platos. Su ensaladilla de papa bonita (que hace con papas antiguas de Canarias con denominación de origen, ya sea yema huevo, azucena, azucena blanca o la que tenga en ese momento) la ofrece los fines de semana. Además de las papas bonitas lleva ventresca de atún, guisantes, zanahoria, huevo, cebolla, perejil, mayonesa, aceitunas, sal y pimienta. «Todo picadito y mucho amor», dice.

Del otro plato, rancho de conejo con papas bonitas, detallamos la receta a continuación. «Es de La Florida (en el valle de la Orotava), de donde es Antonio Aguiar —cita al cocinero que primero le enseñó a conocer y apreciar los productos locales—. Que recuerdo que él lo nombraba y alguna vez lo llegó a hacer. Pero en aquella época yo no le ponía importancia a la cocina. Yo era un niño, tenía 19 años, y no llegaba a entender que lo nuestro fuera tan importante. Y ahora la valoro muchísimo».

Y añade: «La cocina tradicional canaria es maravillosa. Tenemos una variedad de productos que ni pensamos están aquí. Tenemos mucha riqueza y esto es sólo un fisquito de islas frente a lo grande que es la Península».