¿Cuánto vale la vida marina? Frases para reflexionar
El Congreso Encuentro de los Mares 2026 y la importancia de llamarse «Capital Natural Azul» en su octava edición hace que Francisco Belín nos haga reflexionar a partir de algunas frases clave pronunciadas por chefs y científicos de primera línea en esta entrega de «Chip de morena». [En PELLAGOFIO nº151 (2ª época, junio 2026)].
«Conocemos cuánto vale un atún muerto en la lonja de Tokio, aunque no cuánto ese mismo túnido nadando libre»CARLOS DUARTE, biólogo marino y oceanógrafo
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
EEn pocos espacios relevantes como este de «Chip de morena» —en el que llevo ya más de un centenar de artículos—, puede un servidor deslizar algunas simples y simpáticas confidencias personales que jalonan toda una vida dedicada al periodismo. Buena parte de ella dedicada a la especialización gastronómica. Así que, antes de proceder con las letras que sintetizan lo que para mí ha sido lo más sustancioso del reciente Congreso Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife, me permito conceder este prólogo que explica mi especial interés por este foro al que fui invitado (y van ocho ediciones) y el porqué de lo relevante de esta cumbre que llevó por lema «Capital Natural Azul». Categórico.
Hace un buen manojo de años, cuando superé aquella temible Selectividad, se me aparecía como a tantos y tantas de mi quinta la complicada decisión de elegir estudio universitario. Entonces, por mi actividad vital, estaba yo muy unido al mar: buceo, interés por la fauna, las algas, los intermareales y especies marinas… En definitiva, por lo que se generaba bajo ese precioso azul, por entonces quizá más rico que en la actualidad. Es por ello que estuve muy a punto de formarme en Biología Marina.
Un buen amigo me tiró de la oreja: «¡Chacho! Tú tienes madera de periodista. Hazlo y luego tendrás la oportunidad de escribir todos los reportajes que te vengan en gana acerca de la vida marina». Así fue y ahí persistió mi continuo interés hacia esta materia tan conectada luego con mi desarrollo en la información periodística de la gastronomía.
Entre otras conclusiones, el descenso en picado del consumo de pescado fresco en España y, principalmente, en Canarias (a pesar de nuestra condición geográfica de archipiélago)
Dos pasiones y un nexo recurrente, una vez más cobrando forma de este congreso temático que, durante varios peldaños, me ha indicado caminos reveladores que hoy plasmo para ustedes en su más reciente episodio y con dos ideas fundamentales: «El mar no pertenece a nadie» (Carlos Duarte, biólogo marino y director científico del foro) y «El mar vale más vivo que muerto». Entre otras conclusiones, estas fueron de las más concluyentes a la par del descenso en picado del consumo de pescado fresco en España y, principalmente, en Canarias (a pesar de nuestra condición geográfica de archipiélago y el potencial de pesca y consumo del género marino).
Lo que parece un disparate en toda regla, está corroborado por numerosos factores que, si son difíciles de revertir, no por ello son imposibles de contrarrestar con estrategias coherentes y convincentes de cara a la población de las Islas. En definitiva, en favor del planeta azul, nunca mejor dicho.
Es por lo que a continuación voy a hilvanar en estos párrafos lo recogido y capturado en apuntes como congresista invitado al EDM 2026 en auditorios del Gran Hotel Taoro (Puerto de la Cruz) y la Villa de Garachico.
El consumo de géneros marinos en Canarias apenas raya los 13 kilos por persona al año. «Esto es muy peligroso», advirtió María Luis Álvarez
Pescaderías (¿de barrio?). Elocuente fue el mensaje de María Luisa Álvarez, representante de las pescaderías tradicionales de España, que lanzó una alerta nítida: el país que presume de dieta mediterránea —en nuestro caso, atlántica— la está dejando de lado. Álvarez hizo hincapié en la caída en picado del consumo de géneros marinos: 17,79 kilos por persona al año, con un gasto medio inferior a 200 euros; en Canarias, el dato raya los 13 kilos por persona al año. «Esto es muy peligroso», advirtió. ¡Y tanto!
Otra de llamada de atención fue de Álvarez. «En España hay más perros que niños». El crecimiento del mercado de alimentos para mascotas contrasta con la caída del consumo de pescado en los hogares con niños pequeños, donde apenas se alcanzan 7,5 kilos por persona al año. No solo han desaparecido paulatinamente las pescaderías de barrio, sino que una de las grandes cadenas de supermercados de España anunció el cierre de las mismas. Nadie cocina y, para colmo, todo viene servido en bandejitas de cómodo uso. Desde luego, ¡aviso a navegantes!
Cocina científica. En otra de las puestas en escena, el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona) intervino en el debate titulado «Nuevos horizontes de la cocina marinera: autenticidad, sostenibilidad y creatividad desde el Atlántico al Mediterráneo». Junto a colegas con estrella Michelín (Pablo Vicari, Elkano, Guetaria), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho, Portugal) y Benito Gómez (Bardal, Ronda), el jefe de cocina chicharrero-argentino aportó la perspectiva de la investigación científica aplicada a la cocina. Su trabajo con universidades y centros oceanográficos ha permitido explorar nuevas especies y técnicas de maduración enzimática.
«El mar es el capital natural olvidado que sostiene nuestra economía»CARLOS DUARTE, biólogo marino y oceanógrafo
«La creatividad nace del desconocimiento», subrayó. En su restaurante, la colaboración con científicos ha abierto la puerta a productos de profundidad y a una cocina que busca suavizar sabores sin perder identidad, adaptándose a comensales llegados de todas las latitudes.
Carlos Duarte durante su intervención el 8º Encuentro de los Mares. | FOTO CEDIDARevalorización de productos. Dignas de tener en cuenta, asimismo, las pautas expuestas por la investigadora Ana Fuentes López, de la Universidad Politécnica de Valencia, que desplegó una ponencia donde combinó tradición, ciencia y sostenibilidad. Con más de 25 años de experiencia en el procesado de alimentos, Fuentes presentó los avances de su grupo en la ingeniería de procesos pesqueros, la reducción del contenido de sal y la revalorización de subproductos marinos.
La ponencia abordó los avances en tecnologías fotónicas aplicadas al control de calidad. En colaboración con institutos europeos, su grupo ha desarrollado cartuchos fotónicos intercambiables para detectar contaminantes y patógenos como la Listeria monocytogenes o el metilmercurio, reflejo de la contaminación marina.
Comparando la pérdida de diversidad en el consumo de pescado con lo ocurrido en la carne: «Antes se comía de todo; hoy solo se busca el solomillo o el filete», dijo Erlantz Gorostiza
Perspectiva canaria. El chef Erlantz Gorostiza (MB y Amalur, Tenerife) fue embajador del Archipiélago y puso de relieve la realidad del bajo consumo de pescado de los canarios pese a estar rodeados de mar. Explicó que la geografía volcánica, con fondos que superan los 400 o 500 metros, limita la pesca local y encarece su rentabilidad.
«El principal sustento son los túnidos, pero la mayoría del pescado que se consume en las Islas procede de África», comentó. El chef vasco afincado desde hace años en Tenerife subrayó la falta de concienciación y educación gastronómica, comparando la pérdida de diversidad en el consumo de pescado con lo ocurrido en la carne: «Antes se comía de todo; hoy solo se busca el solomillo o el filete».
Identidad y entender la temporalidad. Una reflexión que resalta en mis apuntes es la noción del presente y futuro de la alta cocina marina que sacó a colación Aitor Arregi, chef de Elkano (Getaria, Gipuzkoa) y del restaurate Cataria (Chiclana de la Frontera, Cádiz). Unos de los célebres artífices de llevar los pescados a las brasas defendió la cocina profundamente ligada al territorio. «En un plato compartes un paisaje, por eso hay que defenderlo, apostando por volver a naturalizarnos y entender la estacionalidad desde la cercanía al mar». Insistió, además, en la importancia de transmitir cultura y conocimiento al comensal. «Todo es cultura y nuestra labor es representarla de la mejor manera posible».
A modo de epílogo. En una multitud de frentes científicos y gastronómicos de los que he procurado seleccionar (capturar) lo esencial de un foro comprometido con la vida del planeta y su sustento en el presente y el futuro cercano, quizá valga el ejemplo expuesto por Carlos Duarte. El científico abordó el caso de la vaquita marina (una pequeña especie de marsopa), el mamífero más amenazado del planeta, con solo diez ejemplares. Aunque no genera beneficios económicos directos, su conservación moviliza millones de dólares anuales. «La sociedad reconoce que perder una especie es una pérdida irreparable», afirmó. Duarte culminó su ponencia con un llamado a redefinir la relación entre economía y naturaleza: «La vida marina tiene valor y ese valor debe ser reconocido, protegido e integrado en nuestras decisiones económicas».
Reflexionemos.
