El Legado, pura herencia y memoria gustativa

El chef Samuel Hernández proyecta su particular homenaje al producto canario y a las amables hechuras culinarias de las ocho islas desde la cocina del restaurante El Legado, ubicado en el atractivo hotel El Nogal. Entrega de Francisco Belín para su serie “Chip de Morena”. [En PELLAGOFIO nº148 (2ª época, marzo 2026)].

«Estamos desplegando lo que nos dejaron nuestros antecesores… Desde el ‘mojo de tinta’ a una costilla de cochino deshilachada» SAMUEL HERNÁNDEZ, chef

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Con la extensa mirada y experiencia que el chef Samuel Hernández Palmero concede a las preparaciones del Archipiélago, su más reciente proyecto nos traslada a La Escalona (en Vilaflor, Tenerife): restaurante El Legado. Aquí concreta, precisamente, su particular homenaje al producto canario y a las amables hechuras culinarias de las ocho islas. Ubicado en el hotel con encanto El Nogal, Hernández ha concebido su flamante estrategia hostelera desde la memoria más cercana (el legado de su familia).

Se fundamenta, también, en el sueño que implicaba poner en marcha este concepto que ahora avanza a plena vela. Una receta de conejo al salmorejo de su abuela, o un caldo de millo «del lado de Lanzarote por parte de mi papá», jalonan el gusto primigenio del chef por revivir, con intensidad, esta cocina de raigambre popular en su recorrido gustativo por toda Canarias: ¡que cada bocado genere un recuerdo! «Estamos desplegando lo que nos dejaron nuestros antecesores… Indicaciones valiosísimas que van desde el mojo de tinta a una costilla de cochino deshilachada, e incluso un rejo de pulpo al Josper acompañado de un puré de colinabo que activa al instante la memoria gustativa del que se sienta a nuestra mesa», resalta el chef.

Paisaje y recetario
La ubicación es otro de los acicates para venir aquí a disfrutar. Samuel Hernández nos atiende por fuera del restaurante, divisando La Palma y El Hierro. «Tenemos la suerte de poder vivir esta preciosa estampa y después, a nivel gastronómico, preparar lo que nos gusta. Y es un honor—agrega— revisar, expresar y transmitir el recetario canario, además de plasmar sabores que, cuando te sientas en una mesa y comes algo dices: “me sabe al caldo de mi abuela, me recuerda a mi casa, esto es muy casero…”. Por ahí es donde queremos caminar nosotros».

El marco, cómo también hace hincapié Hernández, cuenta y mucho. El apartado alojativo sirve de extraordinario catalizador para redoblar las sensaciones de placidez a la hora de surcar todos los mares gastronómicos de Canarias. «Podemos empezar la secuencia por un caldito de millo, que normalmente solemos servir en tacitas individuales, separando el caldo por un lado y el millo en plato). Continuamos con un pulpo que culmina en mesa el camarero con ese mojo de tinta. Esta especialidad cuenta la historia de cómo lo hacían mis abuelos de la parte norte de Tenerife; era una especie de ritual: la persona de más era la que lo preparaba en la mesa».

Samuel Hernández sugiere seguir la secuencia coquinaria con unos canelones de cabra (que no podemos dejar de probar) y redondear luego con las carrilleras de cerdo, cocinadas con vino que quedan «muy ricas y melosas en boca».

Los golosos tienen bien altas las expectativas. «Está encantando, de verdad que sí, una torrija que se remata con leche de cabra. Concretamente en una crema inglesa que se culmina con canela y el helado de esa leche. Apenas tocamos el producto, como es el caso de la piña de El Hierro asada al Josper, servida y trinchada en mesa».

Otro de los frentes en los que se ha esforzado sobremanera el equipo de El Legado es el de los vinos. Muchos de ellos con ese incomparable componente atlántico. «Hemos diseñado una bodega en la que cabe el mayor número de referencias canarias posible; también vermuts de la zona norte de Tenerife. Y contamos con un vino único de Fuerteventura (Papaíno), toda una responsabilidad para nosotros y un orgullo poder ofrecerlo en exclusiva y, por tanto, estar al nivel de esa maravilla».

Samuel Hernández se muestra muy satisfecho de la reacción de los clientes y con la evolución de lo que, en principio, tenía en mente con este proyecto acariciado durante largo tiempo. El puntito final son unos vinos dulces (Cumbres de Abona, como botón de muestra, o referencias de Península y norte de Europa) y el despliegue de una sugerente carta de coctelería con combinados «que básicamente todos hemos bebido en nuestras verbenas». Legado puro.