Costillas de cochino negro canario para una cocina inspirada

LA DESPENSA DEL CHEF (V). Cochino negro canario, una de las carnes favoritas de Carmelo Mujica, es su propuesta para protagonizar esta serie. Por ella recorre cada jueves 80 kilómetros. Entre la creación propia y el guiño a la cocina tradicional, el trabajo de este cocinero en La Trastienda de Chago (Gáldar, Gran Canaria) tiene un hilo conductor muy claro: el producto local. [En PELLAGOFIO nº 115 (2ª época, febrero 2023)].

■ En El Madroñal, Carnicería Manolo Ante su tabla de carnicero, Javier muestra el costillar con tocino de cochino negro canario que se dispone a cortar para Carmelo ●

■ En Gáldar, La Trastienda de Chago En la cocina de reducidas dimensiones del local que antes fue tienda de aceite y vinagre, Carmelo monta el plato para la sesión de fotos●

Por YURI MILLARES

Uno de los grandes descubrimientos de Carmelo Mujica cuando él y su pareja, Nereida Rodríguez, dieron un giro radical a sus vidas y pusieron en marcha su pequeño restaurante fue conocer, al poco de abrir siete años atrás, la Carnicería Manolo en El Madroñal (San Brígida). Allí va los jueves a comprar carne sin importarle hacer 40 kilómetros de ida y 40 de vuelta desde Gáldar. Y no es para menos, pues la fama de sus carnes atrae a clientes «de todos lados de la isla, hasta de La Aldea», asegura el propio carnicero.

El carnicero es Javier
Sólo abre jueves, viernes y sábado para vender la carne fresca que le llega el miércoles del matadero «y estamos tres días a piñón», dice. Y sólo con las mejores carnes locales que puede conseguir, desde » rel=»noopener» target=»_blank»>cochino negro canario de una granja especializada de Agüimes, a becerro de San Mateo. «Un becerro que se cría en Aríñez —1.150 m de altitud— como antiguamente, amarradito en el alpendre comiendo verde todo el año, que muy poco se cría ya así», añade.

La Carnicería Manolo está regentada por Javier González desde que hace diez años tomó el relevo a su padre, fundador del negocio familiar en 1979. Todo comenzó cuando Manuel Cipriano González Álvarez (o sea, Manolo) se puso un día a criar un par de cerdas en El Gamonal y acabó abriendo una carnicería.

«En un local chiquitito puso la primera carnicería. Tenía un hombre con él enseñándole, porque mi padre era carpintero», detalla el hijo. «De pequeño, cuando venía del colegio, paraba en la carnicería y le echaba una mano. Lo primero que me puso a hacer fue pelar tocino», explica un jueves que está haciendo eso mismo: unas costillas de cochino negro canario para Carmelo Mujica —que las va a emplear en la receta de esta entrega de La Despensa del Chef—. Mientras su esposa Fátima Vega atiende a otros clientes antes el expositor donde una bandeja de carne de cabra viene y va.

«Estamos por hacer salchichas blancas, pero me da miedo hacerlas porque todo lo que hago sale bueno» JAVIER GONZÁLEZ, Carnicería Manolo

Pioneros en la crianza del porcino autóctono que se recuperó en la isla a finales del pasado siglo XX, «el cochino negro canario auténtico —explica— es el que tiene el rabo recto (no lo tiene enroscado) y las orejas grandes gachas. Traíamos macho y hembra de la finca de Osorio y sacábamos crías». Un animal del que se aprovecha «todo», asegura, cabeza incluida. Aprovechamiento que le permite elaborar «chorizo parrillero de chorizo negro, de una receta que trajo mi padre de Argentina; hamburguesa de cochino negro mezclada con ternera a que sólo le ponemos ajo y perejil. Y estamos por hacer salchichas blancas, pero me da miedo hacerlas porque todo lo que hago sale bueno», bromea.

Mención especial habría que hacer de su costillar de cochino negro salado y curado, untado con aceite y pimentón. «Antes se cortaba una lonchita fina y te lo comías en el bocadillo, es un manjar y no hace daño, es una grasa saludable», dice mientras lo muestra. Lo único que no vende son las tiritas de cochino negro que salen de lo que llama «las chuletas del cuello», pues las reserva en exclusiva para su hermano Manuel (en el vecino Bar Manolo).

Cocinar es un placer
Que Carmelo Mujica disfruta cocinando queda claro cuando hace balance de la experiencia de más de siete años al frente de La Trastienda de Chago, en el casco histórico de Gáldar a muy pocos metros de la plaza de Santiago. Y que los demás disfrutan queda claro, cuando hay quien viene desde Tenerife unas horas sólo para sentarse en una de sus mesas.

Un balance de «mucho más conocimiento del producto» cada día, combinando la cocina de fusión de sus creaciones a la vez que recuerda «lo de atrás, esa receta tradicional a la que hacer el guiño».

«El tomate aliñado con cebolla de la zona y vinagre macho y las papas al pelotón con pimentón ahumado se han quedado para siempre en la carta» CARMELO MUJICA, La Trastienda de Chago

Con una carta fija que va renovando y sugerencias en pizarra, hay platos que su parroquia más fiel no le deja quitar. «Se han quedado para siempre en la carta», ríe. Se refiere, especialmente, al tomate aliñado con cebolla de la zona (con vinagre macho de Bodegas Mondalón, aceite de Temisas, sal de Bocacangrejo, ajo y perejil silvestre de una finquita que tienen mis padres en Moya). También a las papas al pelotón, tan llamativo como sencillo (papa frita en aceite de oliva salteado al final con pimentón ahumado de La Vera, huevo ecológico y jamón ibérico de bellota).

Pero si elige él, se queda con otros dos. Una, su ropavieja de toques ahumados «por esas cocinas de leña de antes» con un huevo a baja temperatura encima («Me acabas de llevar a la cocina de mi abuela», le han dicho más de una vez, y es que él también ha tenido abuelas que están en la inspiración de su gusto por la cocina). Y dos, las costillas de cochino negro canario a baja temperatura con desglasado de su jugo que ha elegido para ilustrar —y llenar de sabor y aromas— La Despensa del Chef.

Quesos de la comarca norte grancanaria (atentos al queso de flor con leche de vaca), vinos canarios (el 80 por ciento de los que descorchan y «enorgullece muchísimo»), pescados de Agaete (muy presente la caballa que «hacemos de otra manera») y unos vegetales de mercado agrícola o de esa finca en Moya que todavía atiende su padre (papas, tomates, calabacinos, cebolla y muchas hierbas aromáticas «entre ellas la trebolina, con una flor que es un espectáculo, igual que la hoja»). Además de las carnes, son la materia prima que arman una sólida propuesta culinaria.

«U«n plato que suele estar en sugerencias, a las cortillas le damos una cocción larga, le hacemos un jugo justo con un toque de soja y ajo para incrementar esos sabores y darle el salado justito y lo presentamos con un desglasado de su propia salsa, una parmentier de batata morada cuando tenemos (o, si no, batata amarilla) y una papa negra de Tenerife confitada. El plato no necesita más», explica el chef Carmelo Mujica.
Sobran más palabras, sólo queda probarlo.