La Despensa del Chef

El Secreto de Chimiche, cabra y cabrito con honores

El producto en el plato con la chef tinerfeña Diana Marcelino

LA DESPENSA DEL CHEF (XII). El compromiso de la cocinera Diana Marcelino (Sol Repsol 2023) con el producto local tiene a la cabra tinerfeña como una de sus banderas. Producto estrella en la cocina del restaurante El Secreto de Chimiche, ella misma lo ha llevado y presentado en Madrid Fusión. Para La Despensa del Chef también ha contado con ella. [En PELLAGOFIO nº 123 (2ª época, noviembre 2023)].

■ Los quesos y el cabrito, en Teno Alto
Rodeados de cabras de la raza tinerfeña norte, Diana Marcelino y el ganadero Alexander López conversan de proyectos en los que la chef quiere contar con él ●

■ Cabrito, majados y buena brasa
En la cocina del restaurante, la cocinera de Ofra pone a punto una paletilla de cabrito tinerfeño antes de ponerla a la brasa convenientemente embarrada ●
■ COSAS DE LA CHEF por Y. M.
Lo que se perdió la mecánica de la Fórmula 1


Hija de un mecánico y camionero, «de pequeñita me levantaba muy temprano porque quería acompañarle a trabajar para ayudarle y estar a su lado», dice Diana Marcelino. A medida que fue creciendo y aprendiendo las cosas que veía hacer a su padre, «me interesó muchísimo la mecánica». Tanto que también se ponía a montar y desmontar motores.

Fue así como le empezó a apasionar el mundo de las carreras y que quisiera ser mecánica de Fórmula 1. «Cuando fui al instituto a inscribirme en Mecánica vi que era un mundo de hombres. Lo puedes estudiar, sí, ¿y después dónde iba a trabajar? Todavía hoy sigue siendo una profesión a la que la mujer no se dedica, o bien el hombre no la ha dejado entrar. Seguimos con el dichoso machismo».

Trabajadora y rebelde como era y como es, decidió estudiar cocina «cuando no estaba de moda ni tan valorada como lo está ahora». Quería aprender ese oficio, salir, viajar. Trabajar con el cocinero Juan Carlos Clemente en Tenerife y en el restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona (tres estrellas Michelin) fueron «dos clics» en su vida, dice. Marcaron su aprendizaje y su compromiso.

Clemente le trasladó «su pasión y los valores por nuestra cocina: lo entendí rápido y me lo grabé a fuego». En el Lasarte fueron dos años «estresantes desde el minuto uno, la presión es muy grande por y para la ultraperfección, pero fueron dos años de aprendizaje maravillosos».

Por YURI MILLARES

Diana Marcelino, al volante de su furgón Volkswagen, sortea la serpenteante carretera que sube desde El Palmar a Teno Alto, en el norte de Tenerife. Delante tiene un pequeño camión cargado de plátanos que se dirige al mismo lugar: la Quesería Naturteno. Al volante, en este caso, resultó que iba Alexander López, joven ganadero a cuyo encuentro iba.

«Muchas veces voy a Santiago del Teide solamente a buscar su producto, me tiro una hora de camino. Son las cosas que no se ven detrás de un restaurante» DIANA MARCELINO

Quesos y cabritos
El paisaje todavía es de estío, a pesar de estar ya en otoño. Apenas unos días después de esta visita, por fin llegaron las lluvias y la bruma, y, en breve, todo se tornará verde y apetecible para sus 200 cabras ahora en plena paridera. A más de 700 metros de altitud sobre unos acantilados desde donde se ven las islas de La Gomera y La Palma, Alex podrá volver a pastorear.

Diana Marcelino y Alexander López con un queso curado ahumado en el puesto de venta de la propia quesería Naturteno, en Teno Alto. | FOTO Y. MILLARES

Diana Marcelino tiene a este ganadero y quesero como proveedor de quesos y de carne para El Secreto de Chimiche. La entrega del producto la suelen tener a medio camino entre Chimiche y Teno Alto. En esta ocasión, sin embargo, se ha acercado hasta la misma granja para presentarlo a los lectores de PELLAGOFIO. «Comprometido con su pueblo y con su tierra, cuando ves que tu proveedor habla tu mismo idioma y tú el mismo idioma que tu proveedor, hay relación seguro. Piensa que muchas veces voy a Santiago del Teide solamente a buscar su producto, me tiro una hora de camino. Son las cosas que no se ven detrás de un restaurante. Con él hay mucho feeling», detalla.

«La cabra y el cabrito son aquí productos estrella: tenemos tartar de cabra, cabra en crudo laminado, carajacas, cabrito embarrado, bombitas fritas de papas rellenas con cabra…»

El guiso tradicional de carne de cabra, deshuesada. | FOTO Y. M.

Cocina, mesa y focos
«Yo de chica era muy mala de comer —ríe—. A mí que me dieran sólo filete y papas fritas. Pero después he cambiado el registro, por pasión y por obligación». Esa pasión pasa hoy, especialmente, por la cabra y el cabrito. «Aquí son productos estrella y trabajamos muchas versiones: piensa que tenemos tartar de cabra, cabra en crudo laminado, carajacas, cabrito embarrado, bombitas fritas de papas rellenas con cabra… Con el cuello hacemos un plato con beletén, que introdujimos en la carta después de la ponencia en Madrid Fusión».

Porque, la cabra y el cabrito no sólo están en la cocina y la mesa de El Secreto de Chimiche. También ha estado bajo los focos de Madrid Fusión con la ponencia El cabrito, metáfora gastronómica y sostenible de Tenerife. «Fue una ponencia que me hizo sentir mucho. El protagonista fue el cabrito, pero también el sector primario de Tenerife. Cada parte del cabrito la asociaba a una parte de la isla en función de los ingredientes que fuera a utilizar. Por ejemplo, Granadilla y los tomates», explica.

«Muy sabroso el periplo con el que obsequió la excelente cocinera en el escenario polivalente de la cumbre gastronómica —escribió en su día Francisco Belín, en su crónica en PELLAGOFIO—. Desde Granadilla a Anaga, del valle de Güímar al Parque Rural de Teno (donde insistió en el condumio con la pierna del cabrito, un cremoso de judías picantito elaborado con ajo y comino), culminando la pateada gastronómica en el Teide».

«La carta tiene platos de tradición, de kilómetro cero; el menú degustación, que también arraigamos a nuestra historia y pone en valor lo nuestro es un menú más de vanguardia»

Diana Marcelino saca de cocina un jarrete de ternera. | FOTO Y. MILLARES

Pero Diana Marcelino es mucho más que eso. «El Secreto de Chimiche —donde lleva ya dos años— tiene, para mí, tres vertientes. La primera son las carnes de vaca maduradas: es un buen sitio para comer una buena carne. Después, la carta, con muchos platos de tradición, productos de kilómetro cero, muchas cosas muy nuestras. Y luego, el menú degustación, que también arraigamos a nuestra historia, para poner en valor lo nuestro y dignificarlo, pero en un menú más de vanguardia, con más técnica: nueve platos que están muy bien a un precio asequible», desgrana.

La carta, diseñada por el el chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente, se nutre también de las aportaciones de la propia chef tinerfeña (de Ofra, en Santa Cruz, por cierto). «Tenemos una relación tan buena y la cocina suya y la mía son tan similares, que formamos un matrimonio profesional perfecto. Hablamos y exponemos nuestras ideas, sin egos ni riñas, hay amistad y buen rollo. Hay platos míos y platos de él, pero son de nosotros, de un trabajo en equipo. Es lo que da forma a la cocina del Secreto, porque somos como somos, honestos, humildes». Pues a disfrutar toca.

■ RECETA
Cabra asada con cebolla roja acevichada


«Es un plato muy sencillo, cabra con sus adobos y esa cebollita acevichada, donde jugamos también con las brasas, algo icónico de El Secreto de Chimiche y que a nosotros nos encanta», destaca Diana Marcelino. «Compramos los animales enteros y los despieces los usamos para una cosa u otra. No todo vale para todo», añade.

En este caso, con las paletillas elabora la cabra cocinada 24 horas a 70 grados para que quede tierna, pero conservando mejor sus nutrientes y la forma sin que se deshaga. Con su embarrado y posterior marcado en la parrilla resulta «con el toque sabroso de la propia carne y los adobos, y luego rompemos un poco con una cebolla roja acevichada que tenga limón, que tenga picante y que tenga cilantro para aportar frescor».

■ ELABORACIÓN

Para la cabra asada:
· 2 paletillas de cabra machorra
· 20 g de ajo pelado
· 1 o 2 pimientas piconas (según gusto)
· 50 g de pimienta palmera hidratada
· 4 g de orégano
· 2 g de comino en grano
· 4 g de tomillo
· 30 g de vinagre de vino
· 75 g de aceite de oliva
· Sal gruesa al gusto

● Primero, sazonar bien las paletillas.
A continuación, hacer un embarrado y turminar el resto de ingredientes, menos el aceite, que lo incorporamos de a poco para ir emulsionado.
● Una vez lo tengamos, embarrar las paletillas y cocinar en roner a 70ºC durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo, pasar por la brasa, pintando continuamente con su jugo y con el resto de embarrado hasta que esté dorado y bien sellado por todas las caras.
● Deshuesar después como opción para el emplatado.

Para la cebolla roja acevichada:
· 40 g de cebolla morada
· 15 g de zumo de lima
· 1 g de pimienta picona
· 2 g de cilantro en hojas

● Cortar la cebolla en aros, finamente, con la ayuda de la cortafiambre.
Macerar en el zumo de lima, cilantro y la pimienta picada finamente.

Emplatado:
● Servir las piezas de cabra asada con su jugo y coronar con los aros de cebolla roja acevichada y algunos brotes.

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